Pour 4 personnes:

800 g de marcassin ( ou sanglier) coupé en 8 parts ( tournedos)

4 fines tranches de jambon cru

1 oignon

1 carotte

1 bouquet garni

qq tiges de persil

400 g de champignons de Paris

40 cl ( 400 g) de crème fraîche

20 cl ( 1 verre) de vin rouge

20 cl ( 1 verre) de lait

1 cuillère à soupe de confiture de myrtilles ou d’airelles

1 cuillère à soupe de vinaigre

1 cuillère à soupe d’huile

1 cuillère à soupe de farine

40 g de beurre

sel, poivre

(accompagnement: tagliatelles – purées diverses: pommes de terre, potiron, patates douces …- panais – topinambours)

………………………………………………………………………………………………………………………………….

La veille: – Mettre les médaillons de marcassin dans un plat creux. Arroser de vin + vinaigre + huile.

Peler et hacher oignon + carotte. En parsemer le plat.

Ajouter bouquet garni + persil en les enfonçant dans le liquide.

Couvrir le plat d’une feuille d’alu ou d’un couvercle. Entreposer au frigo pour une nuit ou 24 heures.

Le jour de cuisson: – Egoutter les morceaux de marcassin de leur marinade. Bien les éponger avec du papier absorbant.

Mettre une poêle sur feu vif. Y faire griller à sec la viande 1 mn de chaque côté. Oter du feu.

Allumer le four th 6 (180°).

Découper 4 grands carrés dans l’aluminium.

Déposer 1 cuillère à soupe de crème fraîche sur chaque carré – puis 1 part de marcassin – puis 1 tranche de jambon – puis à nouveau 1 cuillère à soupe de crème fraîche.

Refermer les feuilles d’alu qui doivent être bien soudées.

Enfourner les papillotes pour 15 à 20 mn selon la cuisson désirée.

Pendant la cuisson de la viande: – Nettoyer les champignons et les émincer.

Dans une poêle fondre le beurre. Y faire suer sans colorer les champignons.                          Quand il n’y a plus d’eau, saupoudrer de farine et mélanger vivement 1 minute.                   Verser le lait + le reste de crème fraîche en mélangeant régulièrement 10 mn environ sur feu doux.

Mixer ou pas la sauce aux champignons. Saler, poivrer. Incorporer la confiture de myrtille et bien mélanger.

Servir les papillotes encore fermées sur chaque assiette. Accompagner de sauce dont chacun se servira.

Bon appétit !.