(marinade 1 à 2 heures)

Pour 8 à 10 personnes:

1 kg de poissons gras vidés, écaillés et coupés en morceaux: saumon, thon, maquereaux, sardines, anchois …

1,5 kg de poissons maigres vidés, écaillés et coupés en morceaux: lotte, carrelet, cabillaud, merlan …

500 g de grosses crevettes ( gambas) crues ou cuites mais décortiquées

12 huîtres

2 oignons

5 gousses d’ail

2 poireaux

2 branches de céleri

1 bulbe de fenouil

500 g de tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)

1 cuillère à soupe de purée ou concentré de tomate

1 orange

1/2 bouquet de persil

2 ou 3 pincées de safran

2 pincées de piment

10 cl d’huile d’olive

1 bonne cuillère à soupe de pastis ( Pastis 51, Ricard ou alcool anisé: Ouzo …)

( accompagnement: petits croûtons frottés d’ail, sauce Rouille voir Recette n°1522)

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Marinade : -Rincer les morceaux de poisson. Mettre de côté têtes et queues pour faire le bouillon. Mettre les morceaux de poisson dans 2 plats: 1 pour les poissons gras + 1 pour les poissons maigres.

Peler et hacher finement 2 gousses d’ail.

Dans un bol, fouetter 3 cuillères à soupe d’huile + 2 cuillères à soupe d’eau + ail haché + la moitié du safran. Arroser les poissons de cette marinade, moitié pour les poissons gras + moitié pour les poissons maigres. Bien enrober les poissons de cette marinade. Placer les 2 plats au frigo pour 1 à 2 heures.

Préparer le bouillon: -Dans une grande casserole, mettre têtes et queues des poissons. Couvrir largement d’eau. Porter à ébullition pour 20 mn.                                                           Oter du feu et filtrer à travers un chinois.

Mettre le reste de safran à tremper dans 1/3 de verre d’eau chaude.

Sortir les huîtres de leurs coquilles et garder leur eau. La filtrer à travers un chinois.

Décortiquer les gambas.

Peler et émincer oignons + poireaux.

Emincer céleri + fenouil.

Retirer les queues du persil. Hacher les feuilles.

Peler les 3 gousses d’ail restantes.

Sur l’orange, prélever à l’économe une grande bande de zeste.

Dans une grande cocotte ou une marmite, chauffer le reste d’huile.Y faire suer (environ 10 mn) oignons + poireaux + céleri + fenouil en remuant régulièrement.

Mettre tomates + ail + persil + zeste d’orange + piment. Mélanger

Ajouter bouquet garni + bouillon filtré de poisson + l’infusion de safran + sel = poivre. Mélanger en portant à ébullition. – puis baisser un peu le feu et laisser réduire et compoter environ 30 mn.

Incorporer les morceaux de poissons gras + les crevettes sans trop remuer pour ne pas les casser. Monter à feu vif 7 mn sans remuer.

Ajouter les poissons maigres, plus fragiles et plus rapides à cuire, + les huîtres et leur eau sans trop mélanger non plus; ils peuvent rester à cuire au-dessus. ( Tous les ingrédients doivent être recouverts, rajouter éventuellement un peu d’eau). Cuire 7 à 8 mn.

Sortir les poissons délicatement à l’écumoire pour les disposer, alternés, dans le plat de présentation qui ira sur la table. Couvrir d’une feuille d’alu pour les garder au chaud.

Retirer et jeter le bouquet garni + le zeste d’orange.                                                                     Ajouter dans la sauce de cuisson purée de tomate + Pastis. Mélanger 3 mn sur feu vif, pour bien réchauffer.

Verser le bouillon à part dans une soupière ou en napper les poissons.

Servir très chaud.

Bon appétit !.