Recette n°7402: (soupe) Crème de salsifis aux perles du Japon

1 kg de salsifis frais ou 750 g déjà cuits en conserve

qq tiges de persil

1 bouquet de cerfeuil

3 cuillères à soupe de Perles du Japon ( tapioca)

10 cl ( 100 g) de crème fraîche

50 cl ( 1/2 litre) de lait

90 g de beurre

2 cuillères à soupe ( 40 g) de farine

2 cuillères à soupe de vinaigre

Muscade

sel, poivre

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Cuire les salsifis frais: – Rincer et peler les salsifis frais sous l’eau froide ( sans gants, vous aurez les mains d’un noir difficile à faire partir).

Plonger les salsifis dans une bassine d’eau froide+ le vinaigre pour 15 à 30 mn.

Porter de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Découper les salsifis en tronçons. Les mettre + 25 g de beurre dans l’eau bouillante. Baisser à feu doux pour 1 h 20 mn.

Pendant ce temps, hacher le persil.

Porter de l’eau salée à ébullition. Y jeter les Perles du Japon pour 15 mn de cuisson ( vérifier le temps indiqué sur le paquet !) à petit frémissement.

Ciseler finement le cerfeuil.

Fondre 40 g de beurre dans une autre casserole. Poudrer de farine et mélanger vivement 2 mn …. Verser peu à peu la lait sans cesser de touiller….. pour obtenir une sauce Béchamel bien lisse. Incorporer 2 pincées de muscade + sel + poivre. Mélanger….. Ajouter le persil haché et poursuivre la cuisson douce 5 mn….

Egoutter les salsifis en gardant l’eau de cuisson ( ou ouvrir les conserves).

Réduire les salsifis en purée au mixer. Ajouter la Béchamel + 50 cl ( 1/2 litre) de jus de cuisson des salsifis .. Bien mélanger puis passer le tout au chinois( = dans une passoire fine)……………… Ajouter les Perles du Japon égouttées … Oter du feu.

Incorporer le reste de beurre (50 g) + crème fraîche + sel + poivre. Remettre sur feu doux et mélanger 3 mn, juste pour réchauffer.. .

Avant de servir, bien chaud, parsemer de cerfeuil.(Vous pouvez mettre qq croûtons ou qq girolles sautées au beurre).

Bon appétit !.

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