• il existe de multiples variantes à cette recette et chacun dit que c’est la véritable recette 🙂 —

Pour 6 personnes:

2 kg de poissons de roche ( rascasse, saint pierre,dorade, grondin, merlan, congre en tranches …) écaillés et vidés ( conserver têtes, queues et nageoires de côté) , coupés en tronçons

10 petites étrilles ( = petits crabes, ou bien des grosses moules)

2 oignons pelés et hachés

3 gousses d’ail pelées et écrasées

3 branches de céleri coupées en tronçons

2 poireaux nettoyés et coupés en tronçons

3 tomates coupées en quartiers

1 bulbe de fenouil émincé

1 écorce d’orange

1 bouquet garni

12 cl d’huile d’olive

2 pincées de safran

sel, poivre

Accompagnement: croûtons grillés et sauce Rouille ( = Piler 1 piment rouge épépiné et haché + 3 gousses d’ail pelées + 1 jaune d’oeuf + 1 pincée de gros sel + 1 pointe de safran ….. Verser en filet 20 cl d’huile d’olive en montant la sauce comme une Mayonnaise. Saler, poivrer)

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—- Dans un faitout, chauffer 6 cl ( 4 c à s) d’huile d’olive … Y faire suer 1 oignon + 1 gousse d’ail hachés pendant 2 mn .……………. Ajouter céleri + poireaux + têtes/queues/nageoires des poissons + sel + poivre. Couvrir d’eau à ras, porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire 1 h à petits frémissements.……………… Passer ce fumet de poisson à travers un chinois ( passoire fine) en écrasant bien tous les éléments pour faire ressortir tous les sucs……

Rincer et sécher le faitout..…. Y chauffer le reste d’huile…. Faire suer 5 mn le reste d’oignons & ail + le fenouil émincé: remuer souvent ……. Arroser avec le fumet obtenu ci-dessus + le bouquet garni + écorce d’orange + tomates en quartiers + safran. Porter à ébullition ……………… Ajouter tous les morceaux de poissons + les étrilles ( ou les moules) . Porter à nouveau à ébullition pour 6 mn .

………………. Pour servir: Sortir les poissons à l’écumoire sur un plat………… Servir le bouillon à part en soupière ………….. Accompagner de sauce Rouille et de croûtons grillés.

Bon appétit !.