Pour 4 personnes:

4 cervelles de veau ou d’agneau

800 g de tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou boîte)

15 olives noires dénoyautées

1 cuillère à soupe de fines herbes ciselées, au choix

30 g de beurre ( ou crème) d’anchois ou qq anchois à l’huile pilés

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

60 g de beurre

1 cuillère à soupe de vinaigre

6 cuillères à soupe de farine

sel, poivre

( accompagnement: Pommes de terre cuites à l’eau ou frites)

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Mettre les cervelles à tremper 30 mn dans eau froide + vinaigre.

Pendant ce temps, dans une casserole, mettre 30 g de beurre + tomates. Sur feu assez vif, cuire en touillant 10 mn pour faire réduire en évaporant un maximum d’eau. En fin de cuisson, ajouter beurre d’anchois + fines herbes + olives noires + poivre. Bien mélanger. Laisser sur feu doux.

Dans une assiette creuse, verser la farine. Saler, poivrer.

Egoutter les cervelles. Retirer les membranes et les nerfs. Découper en tranches épaisses. Les passer dans la farine de chaque côté.

Dans une poêle sur feu vif, chauffer huile + beurre restant. Saisir les tranches de cervelle 1 mn de chaque côté puis baisser sur feu doux pour 3 mn de chaque côté.

Déposer la cervelle sur un plat de service. Napper de sauce tomate.

Servir aussitôt, bien chaud.

Bon appétit !.