Recette n°6309: (Quercy, Périgord) Filet de boeuf à la truffe

Pour 4 à 5 personnes:

1 rôti d’1 kg de filet de boeuf

80 g de lardons de lard gras frais

80 g de graisse d’oie

1 barde de lard pour le rôti

1 petite boîte ( 12 à 15 g) de morceaux ou pelures de truffe

2 cuillères à soupe de Cognac

40 cl ( presque 1/2 litre) de vin blanc

150 g d’échalotes

sel, poivre

(accompagnement: de petites tranches de pain de campagne toastées, garnies de foie gras semi-cuit)

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Détailler de petits lardons dans le lard gras.

Découper des petits bâtonnets ou dés dans les morceaux de truffe.

A l’aide d’une pointe de couteau ou d’une lardoire ( grosse aiguille creuse), pratiquer des incisions tout autour du filet de boeuf et dans chacune enfoncer 1 petit lardon + 1 petit morceau de truffe.

Entourer le filet d’une barde et ficeler.

Allumer le four th 8 (240°).

Peler et hacher les échalotes……. Les mettre dans une petite casserole + 1 cuillère à soupe de graisse d’oie + sel + poivre. Porter à ébullition pour les faire blondir ( 7 mn) ………. verser le vin blanc. Faire réduire de moitié en touillant plusieurs fois.

Graisser un plat avec le reste de graisse d’oie… Y déposer le filet de boeuf. Le saler et poivrer.

Enfourner pour 12 à 15 mn pour obtenir une viande saignante; qq mn de + si vous préférez ( cela dépend aussi si le rôti est épais, il nécessite qq mn de +, ou bien s’il est mince et + long).

Découper le reste de truffes en mini dés.

Sortir le rôti cuit à votre goût.

Couler le jus de cuisson dans la casserole des échalotes réduites……………Ajouter les mini dés de truffe. Faire doucement réchauffer, le temps de retirer la ficelle + la barde du rôti et de le découper en tranches.

Pour servir, bien chaud, napper les tranches de boeuf de sauce aux truffes.

Bon appétit !.

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