( A préparer 3 à 4 jours avant)

Pour 8 à 10 personnes:

750 g de chair de gibier ( + le foie de l’animal si possible)

200 g de filet de porc

500 g de lard gras

250 g de lard de poitrine frais

1 couenne de lard frais

1 grand morceau de crépine

4 oignons

4 échalotes

2 gousses d’ail

persil, thym

2 feuilles de laurier

3 pincées de 4 épices ( = muscade + gingembre + cannelle + girofle)

1 dl d’eau de vie ( ou Cognac, ou Armagnac)

sel, poivre

( accompagnement. Pain de campagne – cornichons – cerises au vinaigre)

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Faire tremper la crépine dans de l’eau froide.

Couper en petits morceaux gibier + porc + lard frais. Saler, poivrer. Arroser d’eau de vie. Saupoudrer de thym + 4 épices. Couvrir et laisser macérer une nuit.

Le lendemain: Egoutter les viandes et les hacher, grille moyenne ainsi que foie +lard gras.

Eplucher et hacher oignons + échalotes + ail et les ajouter + persil haché + thym. Saler, poivrer. Bien travailler le mélange.

Allumer le four th 8 ( 240°).

Dans une terrine, poser 1 feuille de laurier. Etaler la crépine égouttée qui doit beaucoup déborder. Remplir de farce à la viande en tassant bien pour éviter les bulles d’air. Poser la 2ème feuille de laurier et recouvrir de crépine en la repliant plusieurs fois.

Enfourner au bain-marie et couvert pour 30 mn puis baisser à th 6 ( 180°) pour encore 1 heure 30 mn.

Oter du four et laisser refroidir en posant dessus une planchette surmontée d’un poids.

Attendre au moins 24 h après le refroidissement avant de déguster.

Bon appétit !.