Pour 6 à 8 personnes:

1,5 kg de jarret de veau coupé en tranches (rouelles) ou de l’épaule d’agneau en cubes

1 kg de petits pois écossés frais ou surgelés

1 citron confit au sel

25 olives au citron dénoyautées ou pas

1 échalote

1 branche de céleri

1 bouquet de coriandre fraîche

1 bouquet de persil

1 cuillère à café de gingembre en poudre

2 pincées de safran

1 pincée de muscade râpée

15 cl d’huile

sel, poivre

( accompagnement: semoule)

—————————————————–

Peler et hacher l’oignon.

Découper l’écorce du citron en dés.

Ciseler coriandre + persil + céleri.

Dans une cocotte, chauffer l’huile. Y faire dorer viande + oignon + céleri + coriandre + gingembre + safran + muscade + sel + poivre.

Verser de l’eau à ras. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir. Laisser mijoter 45 mn.

Sortir la viande à l’écumoire.

A sa place, dans le jus de cuisson, mettre petits pois + persil + 30 cl d’eau. Cuire 15 mn.

Incorporer dés de citron + 15 olives. A découvert et sur feu moyen, laisser réduire 10 mn.

Remettre la viande. Couvrir à moitié pour 10 mn.

Servir la viande très chaude nappée de sauce aux petits pois, citron et parsemée des olives restantes.

Bon appétit !.