



Pour 4 personnes:
4 coquilles st Jacques
4 filets de sole
200 g d’épinards, frais, surgelées ou déjà cuits en conserve, en branches ou hachés
1/2 bouquet de cerfeuil
1 cuillère à soupe d’échalotes hachées
25 cl de lait
3 cuillères à soupe de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
12,5 cl de vin blanc
12,5 cl de fumet de poisson
1 cuillère à soupe de Vermouth ( Xérès ou Porto)
90 g de beurre mou
1 cuillère à soupe d’huile
1 pincée de muscade
sel, poivre
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Détacher les noix de st Jacques de leur coquille. Les rincer. Les faire tremper dans le lait.
Bien laver 4 coquilles pour la présentation.
Rouler les filets de sole sur eux-même. Saler, poivrer. Les maintenir avec un pic en bois.
Equeuter les feuilles fraîches d’épinards. Les plonger 1 mn dans de l’eau bouillante salée … Les égoutter. ( Egoutter les épinards en boîte). Saler, poivrer, poudrer de muscade.
Allumer le four position grill ( ou bien cuire à la poêle sur feu vif). Sortir les noix de st Jacques du lait. Les sécher avec du papier absorbant. Les faire griller au four ou à feu vif 1 à 2 mn de chaque côté. Oter du feu. ( Laisser le four allumé !).
Ciseler le cerfeuil.
Beurrer largement 4 coquilles vides. Dans chaque coquille vide, disposer 1 couche d’épinards puis 1 filet de sole roulé + 1 ( ou 2) coquilles. Parsemer de cerfeuil.
Faire la sauce: – Peler et hacher les échalotes.
Dans un bol, fouetter jaune d’oeuf + crème fraîche + sel + poivre.
Dans une casserole, chauffer l’huile. Y faire suer les échalotes 2 mn en remuant.
Verser vin blanc + fumet de poisson + Vermouth + sel + poivre. Faire réduire de moitié en touillant.
Incorporer 50 g de beurre coupé en noisettes en touillant vivement….. Incorporer le contenu du bol. Mélanger 1 mn et arroser les coquilles de cette sauce.
Enfourner pour 5 à 7 mn, que les coquilles soient joliment dorées.
Servir dès la sortie du four.
Bon appétit !.