Pour 4 personnes:

4 coquilles st Jacques

4 filets de sole

200 g d’épinards, frais, surgelées ou déjà cuits en conserve, en branches ou hachés

1/2 bouquet de cerfeuil

1 cuillère à soupe d’échalotes hachées

25 cl de lait

3 cuillères à soupe de crème fraîche

1 jaune d’oeuf

12,5 cl de vin blanc

12,5 cl de fumet de poisson

1 cuillère à soupe de Vermouth ( Xérès ou Porto)

90 g de beurre mou

1 cuillère à soupe d’huile

1 pincée de muscade

sel, poivre

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Détacher les noix de st Jacques de leur coquille. Les rincer. Les faire tremper dans le lait.

Bien laver 4 coquilles pour la présentation.

Rouler les filets de sole sur eux-même. Saler, poivrer. Les maintenir avec un pic en bois.

Equeuter les feuilles fraîches d’épinards. Les plonger 1 mn dans de l’eau bouillante salée … Les égoutter. ( Egoutter les épinards en boîte). Saler, poivrer, poudrer de muscade.

Allumer le four position grill ( ou bien cuire à la poêle sur feu vif). Sortir les noix de st Jacques du lait. Les sécher avec du papier absorbant. Les faire griller au four ou à feu vif 1 à 2 mn de chaque côté. Oter du feu. ( Laisser le four allumé !).

Ciseler le cerfeuil.

Beurrer largement 4 coquilles vides. Dans chaque coquille vide, disposer 1 couche d’épinards puis 1 filet de sole roulé + 1 ( ou 2) coquilles. Parsemer de cerfeuil.

Faire la sauce: – Peler et hacher les échalotes.

Dans un bol, fouetter jaune d’oeuf + crème fraîche + sel + poivre.

Dans une casserole, chauffer l’huile. Y faire suer les échalotes 2 mn en remuant.

Verser vin blanc + fumet de poisson + Vermouth + sel + poivre. Faire réduire de moitié en touillant.

Incorporer 50 g de beurre coupé en noisettes en touillant vivement….. Incorporer le contenu du bol. Mélanger 1 mn et arroser les coquilles de cette sauce.

Enfourner pour 5 à 7 mn, que les coquilles soient joliment dorées.

Servir dès la sortie du four.

Bon appétit !.