Pour 6 à 8 personnes:

800 g de joue de boeuf coupée en morceaux

400 g de queue de boeuf

4 os à moelle

1 botte de petits oignons blancs nouveaux

1 botte de carottes fanes

1 botte de navets fanes ( navets nouveaux)

100 g de pois gourmands

1 c à s de farine

1 litre de bouillon de poule ( eau + cubes)

25 cl de fond de veau ( ou du bouillon de boeuf: eau + cube)

1 c à s d’huile de tournesol

25 g de beurre

sel, poivre

Marinade la veille: 1 1/2 l de vin rouge ( Cahors)

2 oignons moyens pelés

2 carottes pelées coupées en 2 ou 3

1 bouquet garni

1 clou de girofle

Gros sel, poivre

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Marinade: – La veille, déposer tous les ingrédients + les morceaux de joues & de queue de boeuf dans une terrine couverte……….. Laisser mariner minimum 12 h dans un endroit plutôt frais.

Le jour même: – Préparer le ou les bouillons en le ou les chauffant.

Egoutter les viandes de leur marinade et les sécher avec du papier absorbant .……

La sauce: —Dans une casserole sur feu moyen, fondre le beurre….. Poudrer de farine et mélanger énergiquement 2 mn ….. Arroser avec marinade + fond de veau en touillant vivement et en portant à ébullition ………. Oter du feu.

Dans une cocotte ( allant au four si on veut y faire la cuisson sinon vous cuirez dans la cocotte couverte), chauffer l’huile sur feu assez vif. Y faire revenir les viandes 5 mn de tous côtés……. Ajouter la sauce obtenue précédemment. Mélanger. Couvrir et laisser doucement mijoter 4 h en cocotte ou dans le four th 6 (180°).

…….. Pendant ce temps: Peler les petits oignons + carottes & navets nouveaux en leur laissant leurs fanes. Equeutter les pois gourmands.

…………………………………………….. 30 mn avant la fin de cuisson de la viande: Plonger 10 mn das de l’eau bouillante salée les 4 légumes…. Les égoutter.

Masser les 2 côtés des os à moelle avec un peu de gros sel ( cela empêchera que la moelle s’échappe pendant la cuisson). Faire cuire les os à moelle 10 mn dans de l’eau salée juste frémissante.

Pour servir: – La viande étant bien confite, la sortir de sa sauce que vous filtrez à travers un chinois ( passoire fine) avant de la verser sur les viandes. Ajouter les 4 légumes bien chauds et entourer avec les os à moelle.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.