Peler 4 oranges à vif en retirant l’écorce, la membrane blanche ( = le ziste) puis séparer les quartiers et enlever délicatement la membrane qui les enveloppe.
Emincer les st Jacques extra fraîches, tout juste sorties du frigo.
Couper l’avocat en 2. retirer le noyau. Peler les moitiés d’avocat et les tailler en lamelles.
*** Sur 4 assiettes, étaler en couronne, en les alternant, quartiers d’orange/ lamelles d’avocat et lamelles de st Jacques.
La sauce: – Dans un bol, presser la moitié d’une orange … ajouter l’huile + les baies roses grossièrement écrasées … + piment + sel + poivre.
Couper le fruit de la passion en 2. Retirer la pulpe intérieure avec les graines et les mélanger dans la vinaigrette. Bien fouetter….
Napper chaque assiette de cette sauce au dernier moment et servir frais.
15 cl de crème fraîche que vous fouetterez ( ou bien 1 bombe de Chantilly)
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Préparer 45 cl de café bien fort. Laisser refroidir.
D’autre part dans une petite casserole, préparer un sirop en portant à ébullition 7 à 8 mn le sucre + 10 cl ( 1/2 verre) d’eau en touillant vivement pour que le sucre fonde……öter du feu et laisser refroidir.
Verser le sirop froid dans le café fort. Bien mélanger.
Verser le tout dans une boîte avec couvercle allant au congélateur où vous la placez. …. Environ toutes les 1/2 heures, et ce pendant 3 heures minimum, avec une fourchette, remuer la préparation pour détacher les cristaux de glace des parois et les pousser vers le centre de votre boîte.
Servir dans des verres ou tasses, accompagnés ou surmontés de crème fouettée en Chantilly.
1 kg de viande hachée de boeuf, de veau ou de poulet
2 oignons
2 gousses d’ail
2 poivrons verts
200 g de champignons de Paris
1 boîte de 500 g de tomates pelées, épépinées et concassées
2 cuillères à café d’origan
sauce Chili
60 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
Facultatif: 8 oeufs à cuire sur le plat
(accompagnement: frites ou chips)
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Saler et poivrer le hachis de viande. Le diviser en 8 parts que vous roulez en boulettes puis aplatissez sur 2 cm d’épaisseur ( ne pas trop travailler la viande ce qui la durcirait. Les placer au frigo.
La sauce: – Peler et hacher oignons + ail.
Epépiner les poivrons. Les tailler en fines lanières.
Nettoyer les champignons. Les hacher grossièrement.
Dans une poêle sur feu doux, chauffer l’huile. Y faire doucement suer et légèrement dorer oignons + ail ..…….. Ajouter les lanières de poivrons et remuer 5 mn ………….. + le hachis de champignons + l’origan + les tomates concassées. Mélanger en portant à ébullition …. Couvrir et baisser le feu pour 10 à 15 mn …………..
Assaisonner d’1 ou 2 trait de sauce chili ( selon vos goûts) + sel + poivre. Laisser sur feu doux à découvert en remuant de temps en temps.
Mettre les pains à chauffer ( four, grille-pain, micro-onde ou poêle).
—( Dans une poêle, cuire les oeufs au plat, le blanc cuit mais que le jaune reste encore coulant.)
Cuisson des steaks: – Dans une poêle sur feu moyen, chauffer le beurre. Y cuire les steaks les steaks hachés 1 à 2 mn de chaque côté si vous les voulez saignants, 2 mn de + de chaque côté pour plus cuits.
Pour servir, dresser sur chaque assiette ou plateau le bas des pains ronds …. Placer dessus 1 steak …. ( + 1 oeuf au plat) …. + la sauce pizzaïola …. et surmonter du haut du pain pour hamburger. Servir tout de suite.
300 g de fromages de chèvre variés ( aux noix, ail et fines herbes, au poivre,… nature)
150 g de gros grains de raisin blanc
150 g de gros grains de raisin rouge
8 feuilles de vigne confites ( conserve)
1/2 branche de céleri
1 citron
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de moutarde
1 pincée de piment
sel, poivre
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Egoutter les feuilles de vigne. Les rincer …….. puis les sécher sur du papier absorbant…. En tapisser un plat de service.
Découper les fromages en dés. Les parsemer sur les feuilles de vigne.
Rincer les grappes de raisin… Les sécher avec du papier absorbant…. Détacher les grains que vous répartissez dans le plat.
Emincer très finement le céleri. En parsemer le plat.
La sauce: – Râper un peu du zeste sur citron …. Extraire le jus du citron.
Dans un bol, fouetter moutarde + zeste & jus de citron ….. + piment + sel + poivre …. + peu à peu l’huile d’olive en « montant » la sauce comme pour une mayonnaise c’est à dire en tournant toujours dans le même sens et à même vitesse………
600 g de haricots verts frais, surgelés ou déjà cuits en conserve
2 jaunes d’oeufs
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
2 cuillères à soupe de vin blanc
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Equeuter et effiler les haricots verts frais. Les faire cuire tout comme les surgelés, pendant 8 à 10 mn dans de l’eau bouillante salée ….. Les égoutter ainsi que ceux en conserve que vous faites doucement réchauffer au préalable dans leur eau ( oubien égouttés, au micro-onde).
Le sabayon: – Dans une casserole au bain-marie ( = 2 casseroles l’une dans l’autre, celle du bas étant remplie d’un fond d’eau frémissante), mettre tous les ingrédients du sabayon et touiller sans cesse au fouet jusqu’à ce que la sauce mousse et épaississe ( 8 à 10 mn).
Verser le sabayon sur les haricots verts bien chauds.
500 g de petits haricots rouges: les Pintos ( ou bien des haricots rouges ou noirs) secs ou déjà cuits en conserve
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de sucre
10 cuillères à soupe de saindoux
sel
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Pour des haricots secs, les faire tremper 8 à 12 h dans de l’eau froide ….. Les égoutter. Les mettre à cuire dans un faitout , largement recouverts d’eau non salée, pour 3 heures; ils doivent être tendre ——– Sinon, ouvrir la boîte de haricots cuits.
Ecraser les haricots au presse-purée.
Peler et hacher finement l’ail…. L’ajouter dans la purée + du se + le sucre.
*** Dans une casserole, sur feu doux, fondre un peu de saindoux …. Verser la purée de haricots et, à la fourchette, ne pas cesser de remuer en incorporant peu à peu le saindoux jusqu’) obtenir une purée homogène et crémeuse où une croûte aura tendance à se former.
Servir chaque convive dans des plats individuels ( avec des chips de maïs !).
4 cuillères à café de mignonnette ( poivre concassé)
2 cuillères à café de grains de café concassés comme le poivre ( pas en poudre)
15 cl de Madère ( ou de fond de veau)
2 cl ( 1 bonne cuillère à soupe) de Cognac
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
20 g de beurre
4 cuillères à soupe d’huile
sel, poivre
(accompagnement: frites, chips, purée)
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Saler et poivrer les pavés de boeuf. Les « paner » des 2 côtés avec mignonnette + café concassé…
Dans une poêle sur feu assez vif, chauffer beurre + huile. Y daisir les pavés de boeuf de 2 à 4 mn de chaque côté selon vos goûts ….. Les sortir de la poêle et les garder au chaud sous une feuille d’alu.
** Dans la poêle, verser le Cognac et gratter vivement 2 mn les sucs de fond de poêle ……………… Verser Madère ou fond de veau et laisser réduire 3 mn sans cesser de remuer ….. Incorporer la crème fraîche + sel + poivre. Touiller 2 à 3 mn, que la sauce réduise et épaississe ……
Accompagnement facultatif; oeufs durs ( 10 mn dans de l’eau bouillante salée) ou bien des oeufs pochés ( cassées dans de l’eau frémissante vinaigrée pour 3 à 4 mn en ramenant régulièrement le blanc de l’oeuf qui s’éparpille dans l’eau, vers le centre de l’oeuf).
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Peler et laver les pommes de terre. Les poser dans une casserole + le cube de bouillon + du sel. Couvrir largement d’eau et porter à ébullition pour 25 mn.
Nettoyer les pissenlits. Recouper les plus grandes feuilles.
Peler et hacher finement l’oignon rouge.
** La sauce: – Dans un bol, fouetter oignon haché + 2 c à s de vinaigre de vin blanc + 3 c à s d’huile + muscade + sel + poivre.
Les pommes de terre étant cuites, retirer le bouillon de cuisson et écraser les pommes de terre au presse-purée ….. Incorporer petit à petit le contenu du bol ( la sauce) ……………… puis les pissenlits ……..
Transférer le tout dans un saladier.
Couper l’avocat en 2 et retirer le noyaux. A l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des petites boules de chair d’avocat que vous mélangez délicatement aux pommes de terre écrasées et refroidies.
2 yaourts nature brassés (à la grecque ou goût bulgare)
200 g de Feta
10 cl (7 c à s) d’huile d’olive
sel, poivre
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Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau salée en ébullition, le temps indiqué sur le paquet pour qu’elles soient » al dente » ….. Les égoutter. Les poser dans un saladier + la moitié de l’huile et les laisser refroidir.
Peler le concombre. Le détailler en dés. Les mettre dans un égouttoir. Les poudrer de sel. Laisser dégorger 30 mn.
Peler et émincer finement oignon + ail. Les ajouter aux pâtes.
Epépiner le poivron. Le couper en petits morceaux. Les ajouter et les mélanger aux pâtes.
Couper la Feta en dés. L’ajouter dans le saladier + les olives + l’origan + le reste d’huile + les yaourts + sel + poivre ………. + les dés de concombre épongés avec du papier absorbant.
Bien mélanger et placer au frigo jusqu’au moment de servir.
Mémoire de marmite 