Pour 4 à 5 personnes:

1 kg d’agneau (épaule) coupé en petits cubes

1 tranche épaisse ( 50 g) de jambon cru

50 g de lardo ( sorte de barde sans couenne) qu’on peut remplacer par du saindoux

1 oignon

1 gousse d’ail

Le jus d’1 citron

2 cuillères à soupe de persil haché

50 cl ( 1/2 litre) de bouillon (eau + cubes)

4 cuillères à soupe de vin blanc sec

2 jaunes d’oeufs

40 g de Parmesan râpé

2 pincées de muscade

sel, poivre

( accompagnement: riz – polenta – pâtes)

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Peler et hacher l’oignon.

Découper le jambon en petits dés.

Préparer le bouillon en le chauffant.

Dans une cocotte, faire fondre le lardo ( ou saindoux). Y faire légèrement colorer jambon + oignon + cubes de viande + muscade + sel + poivre.

Verser bouillon + vin blanc. Mélanger. Couvrir. Laisser doucement mijoter 1 heure.

Pendant ce temps, peler et hacher l’ail.

Dans un bol, fouetter jus de citron + jaunes d’oeufs + Parmesan + ail + persil + Parmesan.                                                                                                                                               Verser peu à peu cette préparation sur la viande sans cesser de la remuer sur feu doux jusqu’à épaississement de la sauce ( ne surtout pas laisser bouillir pour ne pas « casser » la sauce !).

Servir rapidement, bien chaud.

Bon appétit !.