Recette n°5704: (entrée) Terrine du chef

 

 

 

 

A préparer la veille de la cuisson puis attendre minimum 24 h avant de déguster –

Pour 6 personnes:

250 g de jambon blanc

6 foies de volaille

300 g de filet de porc

300 g de noix de veau ( escalopes)

2 fines bardes de lard assez larges

1 ou 2 feuilles de laurier

1 oeuf

50 cl ( 1/2 litre) de vin blanc

1 trait de Cognac ou d’Armagnac

1 1/2 cuillère à soupe ( 30 g) de farine

2 pincées de muscade

2 pincées de 4 épices = gingembre + girofle + muscade + poivre

sel, poivre

( accompagnement: cornichons, Cerises au vinaigre voir Recette n°203; Quetsches au vinaigre voir Recette n°1623; Pickles voir Pastèques Recette n°1097, Meh- Lahk 4101, légumes 2693 …)

…………………………………………………………………………………………………………………………………

La veille: – Détailler les escalopes de veau en lanières. Les mettre dans une terrine + un peu de vin blanc. Couvrir. Placer au frigo.

Découper filet de porc + jambon + fois de volaille en mini dés. Les mettre dans un saladier + le reste de vin blanc + le Cognac + sel + poivre + 4 épices + muscade. Mélanger. Couvrir. Placer au frigo pour 12 à 24 heures.

Cuisson le lendemain: -Allumer le four th 5/6 (170°).

Sortir les viandes du frigo.

Sortir les dés de viande de leur marinade. Les hacher grossièrement.

Dans le saladier, bien mélanger les 3 viandes + oeuf + farine + le liquide de marinade pour obtenir une pâte souple.

Etaler un morceau de barde dans le fond d’une terrine. Y disposer 1/3 de la farce précédente.

Poser dessus la moitié des lanières de veau puis couvrir d’un second 1/3 de farce.

Disposer dessus le reste des lanières de veau et couvrir du reste de farce.

Recouvrir du second morceaux de barde + les feuilles de laurier.

Déposer la terrine dans un bain-marie ( = un plat plus grand rempli de 3 cm d’eau froide).

Enfourner pour 1 h 45 mn environ.

Sortir la terrine de son bain-marie et laisser totalement refroidir ( ce pâté sera bien meilleur le lendemain ou le surlendemain).

Bon appétit !.

 

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