Pour 4 à 5 personnes:

1 tête de veau désossée et roulée d’environ 1,2 kg

2 échalotes ( ou 1 oignon)

1 gousse d’ail

1/2 bouquet de persil plat

1/2 bouquet de cerfeuil

1/2 botte de ciboulette

1 cuillère à soupe de moutarde

2 jaunes d’oeufs

2 cuillères à soupe de câpres

6 cornichons

2 ou 3 cubes de bouillon

4 cl de vinaigre de vin rouge

10 cl d’huile

sel, poivre

(accompagnement: pommes de terre à l’eau)

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Mettre la tête de veau dans un faitout + 1 cuillère à soupe de gros sel.Couvrir largement d’eau.. Porter à ébullition et écumer 1 ou 2 fois………….. Ajouter les cubes de bouillon. Baisser à feu moyen. Couvrir le récipient et laisser cuire environ 2 heures.

Préparer la sauce qui sera servie chaude ( la faire au dernier moment): – Hacher grossièrement câpres + cornichons.

Ciseler finement persil + cerfeuil.

Peler et hacher échalotes + ail.

Dans une casserole sur feu plutôt doux, mettre vinaigre + câpres + cornichons + persil + cerfeuil + échalotes + ail pour les faire suer 5 mn en remuant … .

Incorporer vivement moutarde + jaunes d’oeufs ……… + 1 louche du bouillon de cuisson de la tête ………… + l’huile en mélangeant bien jusqu’à ce que la sauce soit bien liée… . Oter du feu. Saler et poivrer.

Pour servir: – Découper la tête coupée en tranches et la sauce à part.

Bon appétit !.