





Pour 4 à 5 personnes:
1 tête de veau désossée et roulée d’environ 1,2 kg
2 échalotes ( ou 1 oignon)
1 gousse d’ail
1/2 bouquet de persil plat
1/2 bouquet de cerfeuil
1/2 botte de ciboulette
1 cuillère à soupe de moutarde
2 jaunes d’oeufs
2 cuillères à soupe de câpres
6 cornichons
2 ou 3 cubes de bouillon
4 cl de vinaigre de vin rouge
10 cl d’huile
sel, poivre
(accompagnement: pommes de terre à l’eau)
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Mettre la tête de veau dans un faitout + 1 cuillère à soupe de gros sel.Couvrir largement d’eau.. Porter à ébullition et écumer 1 ou 2 fois………….. Ajouter les cubes de bouillon. Baisser à feu moyen. Couvrir le récipient et laisser cuire environ 2 heures.
Préparer la sauce qui sera servie chaude ( la faire au dernier moment): – Hacher grossièrement câpres + cornichons.
Ciseler finement persil + cerfeuil.
Peler et hacher échalotes + ail.
Dans une casserole sur feu plutôt doux, mettre vinaigre + câpres + cornichons + persil + cerfeuil + échalotes + ail pour les faire suer 5 mn en remuant … .
Incorporer vivement moutarde + jaunes d’oeufs ……… + 1 louche du bouillon de cuisson de la tête ………… + l’huile en mélangeant bien jusqu’à ce que la sauce soit bien liée… . Oter du feu. Saler et poivrer.
Pour servir: – Découper la tête coupée en tranches et la sauce à part.
Bon appétit !.