Recette n°7711: Jarret de veau à l’ancienne

Pour 4 personnes:

1 kg de jarret de veau coupé en tranches

2 carottes

200 g de champignons de Paris

1 bouquet garni

1 branche d’estragon

1 cuillère à soupe de persil haché

20 cl (1 verre) de vin blanc

50 cl ( 1/2 litre) de bouillon ( eau + cubes)

5 cl de Madère

3 cuillères à soupe de crème fraîche

2 cuillères à soupe de farine

1 pincée de 4 épices

80 g de beurre

sel, poivre

(accompagnement: pommes de terre à l’eau – purée – riz – pâtes )

……………………………………………………………………………………………..

Préparer le bouillon en le chauffant.

Peler les carottes et les couper en tronçons.

Dans un faitout ou une cocotte, mettre jarret de veau + 20 g de beurre + bouillon + vin blanc + carottes + bouquet garni + estragon + 4 épices + sel + poivre. Couvrir. Laisser doucement mijoter 1 h 30 mn.

Nettoyer les champignons. Les couper en 2 ou 4. Les faire revenir 4 mn dans 30 g de beurre.

Quand le jarret est cuit, le sortir du bouillon.…… Retirer le bouquet garni + la branche d’estragon…….

Poser le bouillon sur feu fort et laisser réduire pour en obtenir 30 cl ( 10 mn environ).

Dans une cocotte, chauffer 30 g de beurre. Y jeter la farine et mélanger vivement 2 mn ………….. Verser peu à peu le bouillon sans cesser de touiller pour éviter les grumeaux ……..

Incorporer champignons + crème fraîche après avoir baissé le feu …. + la viande. Mélanger et laisser doucement réchauffer 8 à 10 mn … .

Servir très chaud, parsemé de persil.

Bon appétit !.

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