Pour 4 personnes:

600 g de boudin noir

100 g d’oignons pelés et émincés

500 g ( 50 cl) de purée ou coulis de tomates

2 brins de persil hachés

6 tiges de ciboulette émincées

4 feuilles d’estragon finement ciselées

3 brins de cerfeuil hachés

8 oeufs

25 g de saindoux ( ou beurre)

sel, poivre

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Dans une casserole, réchauffer tout doucement la purée de tomates + la moitié du persil + ciboulette + estragon + cerfeuil + sel + poivre ……..

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette + 1 c à s d’eau + sel + poivre…..

Dans une poêle sur feu doux, chauffer le saindoux. y faire doucement suer et légèrement colorer les oignons ( 8 à 10 mn) ……… Couper le boudin en 8 parts et les poser sur les oignons. Laisser cuire 15 mn en retournant les boudins 2 à 3 fois…..

……Monter un peu le feu et verser les oeufs battus sur les boudins .…. Dès que les oeufs sont pris, faire glisser l’omelette au boudin sur un plat .……. Napper de sauce tomate bien chaude ………………… Parsemer de persil haché.…. et servir aussitôt.

Bon appétit !.