Pour 4 personnes:

3 aubergines pelées et coupées en dés

6 tomates pelées, épépinées et coupées en dés ( frais ou conserve)

2 poivrons rouges épépinés et taillés en fines lamelles

2 poivrons verts épépinés et taillés en fines lamelles

2 gros oignons pelés et finement émincés

1 gousse d’ail pelée et hachée menu

1 c à s de persil plat haché

50 g d’olives vertes dénoyautées, coupées en rondelles

50 g d’olives noires dénoyautées, coupées en rondelles

5 c à s d’huile

sel, poivre

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Dans une cocotte, chauffer l’huile … Y faire légèrement blondir oignons + ail ( 4 mn) …………. Ajouter aubergines + poivrons rouges & verts. Les faire blondir en les remuant souvent ……. Ajouter tomates + sel + poivre. Couvrir et laisser doucement cuire 30 mn ( mélanger 1 ou 2 fois pendant ce temps de cuisson).

Incorporer les rondelles d’olives vertes & noires …… Laisser mijoter 10 mn sans couvercle .…

Parsemer de persil … et servir chaud ou froid.

Bon appétit !.