pour 4 à 6 personnes:

1 rouleau de pâte feuilletée ou 6 croûtes feuilletées toutes prêtes pour Bouchées à la reine

1 petite boîte de petits champignons de Paris entiers ou en lamelles, cuits ( 230 g)

150 g de ris de veau

200 g de foies de volaille

200 g de cervelle de veau

1 oignon pelé et haché menu

10 cl de bouillon de volaille ( eau + cube)

20 cl ( 200 g) de crème fraîche

1 jaune d’oeuf

5 cl ( 3 à 4 c à s) de Porto rouge ( ou de Xérès)

Farine

1 c à s de vinaigre

40 g de beurre

sel, poivre

…………………………………………………………………

Beurrer un moule à tarte.. Y disposer la pâte feuilletée. Placer au frigo.

Préparer le bouillon en le chauffant.

Porter une casserole d’eau salée + 1 c à s de vinaigre à ébullition …………….

Rincer la cervelle sous un filet d’eau froide et retirer délicatement les veines rouges à la pointe de couteau …..

Retirer la membrane qui entoure les ris de veau ( si c’est un peu difficile, attendre de l’avoir plonger dans l’eau bouillante et le faire après) ………..

Plonger la cervelle 1 mn dans l’eau bouillante et. 3 mn pour les ris de veau …………….. Egoutter et couper en petits dés.

Ouvrir la boîte de champignons et les égoutter.

Tailler les foies de volaille en lamelles ….

………………………………. Dans une casserole sur feu doux, fondre 30 g de beurre ..……….. Y faire suer et légèrement dorer l’oignon haché 3 mn …………… Ajouter les lamelles de foies de volaille et les faire sauter 3 mn ……………… Ajouter dés de cervelle & ris de veau . touiller 3 mn …………… Monter à feu vif et arroser de Cognac . Laisser réduire presque totalement .………… Ajouter bouillon + champignons + sel + poivre. Mélanger régulièrement pendant 10 mn à découvert et sur feu doux ……….

Allumer le four th 8 (240°).

Dans un bol, fouetter jaune d’oeuf + crème + Porto.……………. Retirer la casserole du feu et lui incorporer le contenu du bol. Bien mélanger.

Sortir le moule du frigo ( ou poser devant vous les croûtes en feuilleté) ………… Verser la préparation dans la tarte et égaliser ( ou la répartir dans les croûtes feuilletées).

Enfourner pour 25 mn pour la tarte et seulement 15 mn pour les feuilletés individuels ..

Servir bien chaud.

Bon appétit !.