Pour 4 personnes:

2 rognons de porc nettoyés et coupés en cubes

250 g de champignons de Paris nettoyés et émincés finement

4 échalotes pelées et hachées

1 bouquet garni

20 cl ( 1 verre) de bouillon ( eau + cube)

20 cl de vin rouge ( de Bergerac, bien entendu)

1 verre à liqueur de Cognac

1 c à s de farine

50 g de graisse d’oie ( ou de canard ou du saindoux)

sel, poivre

Accompagnement: purée de pommes de terre ou frites

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Préparer 20 cl de bouillon en le chauffant.

Dans une sauteuse, chauffer 25 g de graisse d’oie … Y faire sauter les cubes de rognons 4 mn .. Les sortir dans une passoire pour qu’ils s’égouttent de leur sang …………

Dans la sauteuse, ajouter le reste de graisse d’oie.. Y faire dorer les échalotes ……………….. Ajouter les champignons et les faire suer 3 mn ……………………….. Poudrer de farine et mélanger vivement 1 mn ……………………….. Arroser de vin rouge + bouillon. Placer le bouquet garni ……………………. Sans couvrir, laisser doucement mijoter 20 mn ……………

Incorporer les rognons dans cette sauce et réchauffer doucement 5 mn ....

Dans une petite casserole, réchauffer le Cognac ……………….. Verser sur les rognons et flamber.

Avec une écumoire, sortir les rognons sur un plat de service et garder au chaud ( sous une feuille d’alu …) ……….. Retirer le bouquet garni ……………..Réchauffer la sauce 2 mn en grattant bien le fond à la cuillère en bois….

Napper les rognons de la sauce très chaude.

Bon appétit !.