Pour 4 à 6 personnes:
La pâte: 350 g de farine
150 g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
1 c à c de cannelle en poudre ( + ou – selon vos goûts)
1 pincée de sel
Pour la farce: 1 kg de collier de mouton sans os, coupé en lanières courtes
125 g de raisins secs ( de Corinthe)
2 oignons pelés et émincés
500 g d’endives nettoyées, trognon retiré puis creusé ( ce qui retire l’amertume) ,
3 oeufs
Le jus d’1 citron
1/2 litre ( 50 cl) de vin blanc pour la recette de Lorraine et 50 cl de jus de grenade pour la recette marseillaise
1 c à s de vinaigre
1 c à s de sucre en poudre
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
2 pincées de 4, 5 ou 7 épices ( mélange tout prêt)
sel, poivre
Beurre et farine pour le moule ou bien papier sulfurisé huilé
1 oeuf battu pour dorer la tourte
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Marinade: — Placer la viande en lanières dans un saladier ou une terrine ……………… + vin blanc ou jus de grenade + jus de citron + raisins secs + oignons + laurier + clous de girofle + sel + poivre + 4,5 ou 7 épices ………………… Couvrir et laisser mariner 4 heures dans un endroit frais ( ou bas du frigo)
La pâte: — Dans un saladier, verser la moitié de la farine + le beurre coupé en noisettes + 1 verre ( 20 cl ) d’eau tout en pétrissant énergiquement ..………………….. Incorporer jaune d’oeuf + cannelle + sel: bien pétrir le tout pour obtenir une pâte lisse et compacte ……. Rouler la pâte en boule. Couvrir d’un torchon propre et laisser reposer à température ambiante.
Pendant ce temps: –Porter de l‘eau salée en ébullition dans une grande casserole …. Y plonger les endives pour 20 mn ………………….. Bien les égoutter et les hacher grossièrement ....
Allumer le four th 7 (210°).
……………………….. La viande ayant mariné: — Sortir viande et raisins de la marinade …………… Les incorporer aux endives + vinaigre + sucre……….. Vérifier l’assaisonnement qui doit être bien relevé .
Montage: — Fariner votre plan de travail ……. Couper la pâte en 2 morceaux .……………………. Beurrer et fariner ( ou tapisser de papier sulfurisé huilé) une tourtière ou un moule à manqué avec 1 part de la pâte, bien étalée au rouleau à pâtisserie ( ou avec une bouteille) en laissant la pâte un peu dépasser du moule ……………………………… Etaler dessus le mélange à la viande ……… Recouvrir de la 2ème part de pâte bien étalée ………………. Humecter vos doigts et tortiller les 2 pâtes ensemble pour faire un ourlet et bien les sceller ….…………….
Badigeonner le dessus de la tourte avec 1 oeuf battu …………………….. Au centre de la tourte, découper dans la pâte un disque de 2 cm de diamètre = une cheminée ( pour permettre aux vapeurs de cuisson de s’échapper et de ne pas détremper la pâte) ………………………. A la pointe de couteau, quadriller le dessus de la tourte ……………..
Enfourner pour 30 mn ….. puis baisser le four à 180° ( th 6 ) pour 30 mn de plus…..
………………… Déguster chaud.
Bon appétit !.
