Pour 4 personnes:

500 g de ris de veau dégorgés 3 g dans de l’eau froide en renouvelant l’eau plusieurs fois

25 g de pancetta coupé en petits morceaux

1 petite carotte pelée et taillée en petits dés

1 petite côte de céleri effilée et émincée

1 oignon pelé et haché menu

1/2 feuille de laurier

1 pincée de thym

25 g de beurre

sel poivre

Pour la sauce: 2 c à s de câpres égouttées

1 c à s de sucre en poudre

3 ou 4 c à s de vinaigre

3 ou 4 c à s d’huile d’olive

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Plonger les ris de veau dans de salée, froide et montée à ébullition pour 5 mn … ….. Les égoutter … Les éponger avec du papier absorbant ….. Les placer dans une passoire avec un poids dessus et laisser dégorger 45 mn … Emincer les ris de veau en tranches.

Dans une poêle, fondre le beurre ..Y faire revenir 10 mn pancetta + carotte + céleri + laurier + thym … Ajouter les tranches de ris de veau. Saler, poivrer. ………….. Couvrir et laisser doucement mijoter 15 à 20 mn .…..

Pendant ce temps, dans une casserole sur feu doux: — Mélanger câpres + sucre + vinaigre + huile d’olive … en portant à ébullition pour 5 mn …..

Arroser les ris de veau cuits de cette sauce et servir aussitôt.

Bon appétit !.