Recette n°265: (abats) Pieds de mouton, sauce poulette

( il s’agit bien de pieds achetés en triperie et non des champignons appelés « pieds de mouton)

Pour 4 personnes:

8 demi-pieds de mouton blanchis

60 g de farine

gros sel

1 carotte

1 oignon piqué d’1 clou de girofle

1 bouquet garni

250 g de Champignons de Paris

80 g de beurre

2 jaunes d’oeufs

1 dl de crème

1 filet de jus de citron

1 dl de bouillon (eau + Kub)

sel, poivre

———————–

Flamber les pieds sur la flamme et les faire cuire 4 heures dans de l’eau bouillante additionnée de 2 cuillères à soupe de farine + sel + carotte épluchée et en rondelles + oignon piqué de girofle + bouquet garni.

Puis les égoutter et les désosser. Garder l’eau de cuisson.

Dans une sauteuse, mettre 30 g de beurre. Y faire sauter les champignons épluchés + les pieds en morceaux. Mijoter à découvert et cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon.

Dans une casserole, faire un roux blond avec 50 g de beurre et le reste de farine. Mouiller et délayer au fouet 4 dl d’eau de cuisson des pieds.

Verser la sauce sur les pieds. Cuire doucement 10 mn.

Dans un bol, battre les jaunes d’oeufs avec la crème et le jus de citron. Au dernier moment, les fouetterdans la sauce pour la lier et réchauffer tout doucement sans laisser bouillir.

Servir aussitôt. Bon appétit !.

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