Recette n°818 : (Bourgogne – abats) Tête de veau à la bourguignonne

1 tête de veau désossée et roulée

1 bouteille de vin blanc sec ou de vin rouge

2 cubes de court bouillon

1 bouquet garni

250 g de lardons

20 petits oignons grelots (frais ou surgelés)

5 échalotes

1 gousse d’ail

1 petite branche de céleri

1 cuillère à soupe de farine

1 cuillère à café de sucre en poudre

60 g de beurre

Gros sel, sel fin, poivre

———————-

Dans une grande cocotte, déposer tête de veau roulée + bouquet garni + cubes de court bouillon + gros sel. Mouiller avec la bouteille de vin blanc ou rouge. Compléter avec de l’eau pour que soit la tête soit recouverte + 1 fois sa hauteur.

Porter à ébullition puis baisser sur feu moyen. Couvrir et cuire à petit bouillon 2 h 15 mn environ. Piquer à la fourchette pour évaluer la cuisson et la tendreté de la viande.

Pendant ce temps, dans une poêle, chauffer 30 g de beurre et y faire dorer les lardons.

Peler les petits oignons et les saupoudrer de sucre. Les mettre à fondre et légèrement dorer dans une petite poêle.

Eplucher et émincer échalotes + ail + céleri. Dans une casserole, chauffer le reste du beurre et les mettre à blondir. Puis les saupoudrer de farine, mélanger et cuire 2 mn. Mouiller avec 50 cl du court bouillon dégraissé où a cuit la tête, tout en remuant au fouet et laisser épaissir la sauce.

Ajouter petits oignons + lardons. Réchauffer. Vérifier l’assaisonnement.

Egoutter la tête et la découper en tranches assez épaisses. La napper de la sauce au vin.

Bon appétit !.

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