Recette n°7549: (entrée) Terrine de pigeon

. A commencer 48 h avant dégustation.

Pour 6 à 8 personnes:

4 pigeons plumés et vidés, avec leurs foies ( ou bien acheter en + 4 foies de volaille)

150g de foie de porc

1 crépine

2 couennes fraîches

350 g de lardons fumés

1 oignon

2 carottes

2 branches de céleri

1 bouquet garni

7 à 8 cl de Porto

3 cl (1 verre à liqueur) de Cognac

75 cl de vin blanc

sel, poivre

………………………………………………………………………………………………………………………..

2 jours avant: -Désosser les pigeons en conservant les chairs d’un côté et de l’autre les os. Retirer la peau.

Conserver les filets entiers.

Couper en petits morceaux le reste des chairs. Les mettre dans un saladier + les lardons + le Cognac + pal mal de poivre. Couvrir le saladier. Laisser mariner au moins 12 h dans un endroit frais ou au frigo.

Préparer le bouillon: – Peler oignons + carottes.

Hacher grossièrement carottes + céleri + oignons. Les mettre dans une grande casserole + les os des pigeons + les couennes de porc + le vin blanc + le bouquet garni + sel + poivre. Porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire 1 h 30 mn sur feu doux.

Oter du feu et laisser reposer 12 heures.

Le lendemain: Cuisson de la terrine: – Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide.

Hacher finement au couteau ou au mixeur chair & lardons + les foies des pigeons ( ou les foies de volaille) + le foie de porc…. . Mettre le hachis dans une terrine + la marinade au Cognac. Bien mélanger.

Passer le bouillon qui a reposé à travers un chinois ( passoire fine). Le réchauffer doucement en lui incorporant le Porto.

Allumer le four th 6/7 (200°).

Egoutter la crépine et l’essuyer sur du papier absorbant. L’installer dans la terrine en la laissant largement déborder ……………………… Remplir la terrine avec la moitié du hachis en tassant bien ………puis les filets de pigeons restés entiers …. et recouvrir du reste de hachis en appuyant ………….. Rabattre la crépine par dessus pour bien envelopper le tout………………. Verser du bouillon à ras bord………

Couvrir la terrine avec son couvercle ou bien une feuille d’alu.

Enfourner pour 1 heure … puis laisser refroidir dans le four éteint.

Placer au frigo pour 24 heures au moins.

Bon appétit !.

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