Accompagnement: salade verte, frisée aillée aux lardons
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Peler et râper les pommes de terre…. Les assaisonner de muscade + sel + poivre …… Dans un bol, battre 2 oeufs + la crème fraîche + le fromage blanc… Les ajouter aux pommes de terre et bien mélanger.
Former des petites galettes avec la préparation …
Dans une poêle sur feu moyen,, chauffer de l’huile et, quand elle est bien chaude, y faire dorer les galettes environ 4 mn de chaque côté ( vous procéderez en plusieurs fournées).
Les sortir sur du papier absorbant et les déguster bien chaudes.
4 tranches épaisses de jambon cuit ( jambon blanc, de Paris) coupées en morceaux
2 échalotes pelées et émincées finement
2 jaunes d’oeufs
2 c à s de vinaigre de vin
20 cl ( 200 g) de crème fraîche
15 cl de vin ( de Bourgogne) blanc
40 g de beurre
2 pincées de muscade râpée
sel, poivre
Facultatif:on peut rajouter à la sauce qq champignons de Paris émincés et sautés au beurre.
Accompagnement: pommes vapeur, purée de pommes de terre ou spaghettis
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Beurrer un plat pour le four. Disposer dedans les morceaux de jambon.
Allumer le four th 5 (150°).
Dans une casserole, chauffer du beurre. Y faire suer 2 mn les échalotes ………………….. Ajouter vin blanc + vinaigre et faire réduire des 2/3 …………..…….. Ajouter crème fraîche + muscade + sel + poivre. Bien mélanger ………………….. Ajouter les jaunes d’oeufs et battre au fouet 3 à 4 mn .…………………….
Filtrer la sauce à travers un chinois ( passoire fine) et en napper le jambon.
Enfourner pour 20 mn ….. puis monter à 250° ( th 8/9) pour 4 à 5 mn, le temps de faire gratiner.
100 g de raisins secs ( Corinthe) trempés une nuit dans 5 cl de Cognac
100 g de pignons
2 oeufs
2 c à s de sucre en poudre
12,5 cl d’huile d’olive
1 c à c de sel
Pour le sirop: 2 citrons ( Râper le zeste des 2 + extraire le jus des 2 citrons)
2 c à s de Cognac
500 g de sucre en poudre
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La veille: Mettre les raisins secs à tremper dans le Cognac + faire le sirop en portant à ébullition 12,5 cl d’eau + zeste & jus des 2 citrons + le sucre: Porter à ébullition en touillant jusqu’à ce que le sucre fonde puis laisser bouillir 10 mn. Laisser refroidir toute la nuit.
Le jour même: Faire tiédir l’huile d’olive.
Dans un bol, battre les oeufs en omelette.
Huiler un moule à manqué.
Allumer le four th 6 (180°)
Dans un saladier, mêler énergiquement polenta ( farine de maïs) + farine complète + levure + sel … + peu à peu l’huile d’olive tiède sans cesser de remuer …. Creuser un puits au milieu..……. Y verser jus & zeste d’orange … + les oeufs battus + 2 c à s de sucre + 2 c à s d’eau ( ou +) pour obtenir une pâte lisse et épaisse …………………… Ajouter raisins au Cognac + pignons. Mélanger ..…………. Monter en neige ferme blancs d’oeufs + sel ……………… Les incorporer délicatement ….
Verser la préparation dans le moule et égaliser.
Enfourner pour 40 à 45 mn .….: le gâteau va brunir.
…. Incorporer 2 c à s de Cognac au sirop fait la veille: verser le sirop froid sur le gâteau démoulé encore chaud ——( soit , si vous voulez que le gâteau absorbe tout le sirop et soit plus détrempé, réchauffer le sirop que vous versez sur le gâteau une fois refroidi)
500 g de de courgettes non pelées, coupées en grosses rondelles
480 g de farine
4 oeufs
Le zeste d’1 citron râpé
100 g de sucre en poudre
1 c à s d’huile
sel
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Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition …… Y plonger les rondelles de courgettes 1 mn ….. Puis bien les égoutter.
Huiler un moule à manqué ou à cake.
Allumer le four th 6/7 (200°).
Dans un bol, battre les oeufs en omelette ....
Mettre les courgettes bien égouttées dans un saladier …. Les écraser au presse-purée …. Ajouter oeufs battus … + farine + zeste râpé de citron + sucre. Bien travailler le tout pour obtenir une pâte homogène.
Verser la préparation dans le moule.
Enfourner pour 1 h à 1 h 15: vérifier la cuisson en plongeant au coeur la lame d’un couteau qui doit ressortir propre.
8 cailles coupées en 2 et légèrement aplaties ( d’un coup de feuille de hachoir)
3 oeufs
2 c à s de farine
6 c à s de chapelure
4 c à s de noix en poudre
3 c à s de graisse de canard
sel, poivre
Accompagnement: frites, purée de céleri, chips, boulettes de pommes de terre …..
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Dans une assiette creuse, battre les oeufs en omelette + sel + poivre.
Dans une autre assiette creuse, mélanger chapelure + farine + noix en poudre.
Passer les demi-cailles successivement dans les oeufs battus …. puis dans le mélange de chapelure.
Dans une grande poêle, chauffer la graisse de canard et y faire dorer les demi-cailles panées .…. Baisser à feu doux. Couvrir et laisser doucement cuire 20 mn en retournant les cailles 1 fois. ( ajouter éventuellement un petit peu d’eau).
50 écrevisses ( même recette avec des queues de langoustines)
6 c à s d’oignons verts pelés et hachés menu
1 bouquet de persil haché
3 c à s de graisse de canard
Le jus d’1 citron
25 cl de bouillon de volaille ( eau + cube)
sel, poivre
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La veille, faire tremper les écrevisses dans eau + lait.
Le lendemain: – Rincer les écrevisses, les châtrer en tirant la queue de façon à arracher en même temps le boyau noir. Retirer les têtes.
Préparer le bouillon en le chauffant.
Dans un faitout, chauffer la graisse de canard …. Y faire doucement suer oignons + persil (5 mn) …….. Ajouter les queues d’écrevisses + le jus de citron …. + bouillon + sel + poivre .………. Couvrir. Laisser cuire 10 mn à petit frémissement en mélangeant de temps en temps.
Sortir les écrevisses et faire réduire légèrement le bouillon de cuisson en le portant à ébullition 5 bonnes minutes.
+ 70 g de purée de melon ( chair de melon écrasée en purée)
+ 45 cl de jus de citron vert
+ 22,5 cl de sirop d’agave
+ 12 glaçons pilés
Mélanger
Epépiner 1/2 melon et prélever la chair avec une cuillère parisienne ( donc des billes de melon) ……… Les rouler dans 1 c à s de graines de pavot …………. Les enfiler 3 par 3 sur des pics apéritif en bois ………… Poser les pics en travers sur le verre ou bien les servir à part.
.. Recette du 19 ème siècle, des confiseurs D. Williamson et Fils, professeurs de cuisine à Edimbourg..
Pour 4 à 6 personnes:
60 cl de lait
3 oeufs
60 g de semoule de blé
90 g de sucre semoule
60 g de biscuits au ratafia ou bien des macarons aux amandes ( macarons de Nancy, Amaretti …) émiettés
2 c à c de marmelade d’orange
30 g de beurre
Sauce aux amandes: 30 g de poudre d’amandes
1 oeuf
30 g de sucre en poudre
15 cl de lait
1 c à s d’eau de fleur d’oranger
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Beurrer un moule à charlotte ou une tourtière.
Allumer le four th 6 (180°).
Dans une casserole, porter à ébullition 60 cl de lait + semoule + 90 g de sucre + les biscuits émiettés+ 30 g de beurre en mélangeant régulièrement .…. Transférer dans un saladier et laisser refroidir. Incorporer les 3 jaunes d’oeufs ….. + la marmelade d’orange ……puis les 3 blancs montés en neige ferme. Verser la préparation dans le moule beurré..…
Placer le moule dans un bain-marie ( = un moule plus grand rempli à demie d’eau froide)
Enfourner pour 1 h 15 mn.
… Pendant ce temps, préparer la sauce aux amandes en mélangeant tous les ingrédients de la sauce sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et épaisse ( qui ne doit jamais bouillir !).
……………………. Démouler l’entremets 5 mn après la sortie du four et servir la sauce à part.
