1 kg de tiges de rhubarbe effilées et coupées en petits tronçons ( frais ou surgelé)
60 g de sucre en poudre
1 zeste de citron
1 c à s de fécule ( Maïzena)
75 g de biscuits à la cannelle ( Speculoos …)
3 c à s de chapelure
1 c à c de cannelle en poudre
Beurre
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Faire cuire les tronçons de rhubarbe environ 15 mn, à couvert, + 1/2 verre d’eau + le zeste de citron.
Beurrer un plat à gratin.
Allumer le four th 8 (240°).
Dans un bol, mélanger chapelure + cannelle + 30 g de sucre.
Retirer le zeste de citron de la compote.…… Délayer la fécule + un peu d’eau … et verser dans la compote de rhubarbe …. + le reste du sucre Etaler la compote dans le plat pour le four.………… Disposer dessus, côte à côte, les biscuits à la cannelle …………… Parsemer avec le contenu du bol: chapelure/cannelle/sucre….. Recouvrir de noisettes de beurre…..
Enfourner pour 15 à 20 mn: que le gratin soit joliment doré.
50 g de raisins secs trempés 15 mn dans de l’eau tiède puis égouttés
10 c à s de farine ( 200 g)
1 c à s de vinaigre
3 c à s d’huile
sel, poivre
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Fariner les tranches de foie de veau.
Dans une poêle sur feu moyen, chauffer l’huile. Y saisir et dorer rapidement le foie des 2 côtés ….. Le sortir sur un plat.
Rouler les raisins égouttés dans la farine et les jeter dans la poêle où a cuit le foie. Saler et les faire revenir 2 mn. Dans un verre, délayer le vinaigre + 1 c à s d’eau … Verser dans la poêle avec les raisins. Saler, poivrer. Napper les tranches de foie de cette sauce et servir aussitôt.
1 petite boîte de filets d’anchois à l’huile, égouttés
2 c à s de câpres
100 g d’olives noires dénoyautées
1 gousse d’ail pelée
2 oeufs durs écalés ( = sans coquille) coupés en tranches
200 g de haricots verts équeutés (frais ou conserve) plongés 10 mn dans de l’eau bouillante salée puis égouttés ( ou bien des haricots verts cuits en conserve, égouttés)
250 g de tomates fermes coupées en 8 et épépinées
300 g de pommes de terre cuites à l’eau, pelées, coupées en tranches d’1 cm d’épaisseur
2 c à s de persil haché
2 c à s de ciboulette finement ciselée
1 pincée de thym frais
4 c à s d’huile d’olive
8 c à s de vinaigre ( ou de jus de citron)
sel, poivre
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Couper la gousse d’ail en 2 et en frotter tout l’intérieur d’un saladier …
Préparer la vinaigrette, dans le saladier, en émulsionnant huile d’olive + vinaigre ( ou citron) + thym + persil + ciboulette + sel + poivre. Ajouter haricots verts refroidis + rondelles de pommes de terre + tomates + rondelles d’oeufs durs et bien mêler le tout délicatement…….. Ajouter thon en morceaux + anchois + olives + câpres; mélanger avec 2 cuillères à soupe, vous casserez moins les ingrédients.
Laisser macérer 15 à 30 mn au frais ( mais pas au frigo !).
.. Traditionnellement servir pour Noël – Les 2 différence entre les 2 : Pour la « Barrigas-de- Freira, on ajoute à la recette 1 c à s de cacao en poudre + Avant d’enfourner, pour la ‘Sopa dourada », on coupe la génoise en dés de 2 cm et vous en recouvrez la soupe et, avant de servir, vous la couvrez de fruits confits variés taillés en dés minuscules ou d’amandes effilées—– pour la « Barrigas-de-Freira », vous émiettez la génoise.
Pour 6 à 8 personnes:
La crème: – 1 litre de crème liquide ( fleurette)
50 cl ( 500 g) de crème fraîche
7 oeufs entiers + 6 jaunes d’oeufs
250 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 c à s de zeste de citron râpé
1 bâton de cannelle
1 pincée de muscade râpée
Pour la génoise = « pâo-de-lo« : 6 oeufs
250 g de sucre en poudre
2 gouttes d’extrait d’amandes amères
100 g de farine
60 g de poudre d’amandes
2 c à c de zeste de citron râpé
Beurre pour le moule
1 pincée de sel
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Dans une casserole, sur feu moyen, bien mêler crème liquide + crème fraîche en portant à frémissement.….. Dès le début des bulles, ôter du feu.. Incorporer cannelle + zeste râpé de citron. Couvrir et laisser infuser 2 heures.
……………..Pour la crème: –Dans un saladier, fouetter 7 oeufs entiers + 6 jaunes d’oeufs + sucre + sucre vanillé + muscade ( + le cacao si vous faites un Barrigas-de-freira »)…………. Filtrer à travers un chinois ( passoire fine) et verser le tout dans le saladier. Bien mélanger.
………………Pour la génoise: – Allumer le four th 5/6 (165°).Beurrer un moule à manqué (à fond amovible si possible).Couvrir le fond d’un papier sulfurisé que vous beurrez également.
Dans une casserole, placée dans une plus grande à demie remplie d’eau et posée sur le feu ( = dans un bain-marie), fouetter les 6 oeufs en omelette + sucre + sel jusqu’à ce que le sucre soit dissout…………. puis ôter du feu et de la grande casserole mais continuer à fouettervivement ( au batteur électrique si vous préférez) jusqu’à ce que le mélange épaississe et forme un ruban …………….Incorporer farine + poudre d’amandes …. + extrait d’amande + zeste de citron râpé. Verser cette pâte dans le moule. Lisser la surface …………………. Enfourner pour environ 15 mn …..: la pâte doit être cuite mais reste élastique. Attendre 7 à 8 mn avant de démouler et laisser complètement refroidir sur une grille. ( retirer le papier sulfurisé)
Assemblage: Monter le four à th 6 (180°).
Beurrer un moule à tourte ( environ 21 cm de diamètre sur 7,5 cm de hauteur).
Couper la génoise en dés ( ou l’émietter). Répartir dans le plat beurré………….. Recouvrir de la crème aux oeufs ( et cacao) en attente. : la génoise va remonter à la surface !.
Poser le moule dans un bain-marie ( = un plat à four plus grand à demi rempli d’eau froide)
Enfourner pour 40 mn: l’ensemble cuit reste « tremblant ».
…………. Laisser refroidir 1 heure avant de déguster.
300 g de queues de langoustines ( ou des gambas) décortiquées ( cuites ou crues)
2 rouleaux de pâte feuilletée
1 oeuf frais
2 oeufs durs écalés ( = sans coquille)
1 c à s de persil haché
1 c à s de ciboulette ciselée
8 olives vertes farcies au piment
2 c à s de noix du Brésil grossièrement hachées
2 c à s de concentré de tomate
1 c à s de sauce pimentée ( El Yucateco, Chimichurri, Chili, Harissa ….)
2 c à s d’huile
sel, poivre
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Allumer le four th 6 (180°).
Tapisser une plaque du four de papier sulfurisé.
Etaler devant vous les rouleaux de pâte feuilletée. Y découper des disques de 12 à 15 cm de diamètre ( à l’aide d’un verre ou bol retournés).
La farce: – Couper les oeufs durs + les olives en fines rondelles …..
Dans un saladier, bien mélanger sauce aux piments + concentré de tomate + huile + sel + poivre pour obtenir une « sauce brûlante ». Ajouter oeufs durs + olives + les herbes hachées + les noix hachées + queues de langoustines ou crevettes. Mélanger.
Au centre de chaque disque de pâte, placer 1 c à s du mélange …. Recouvrir d’une seconde rondelle de pâte et bien appuyer tout autour pour sceller les 2 bords: vous pouvez faire un ourlet de pâte….. Disposer ces pâtés, bien espacés sur la plaque du four…… Badigeonner le dessus avec l’oeuf battu.
Enfourner pour 30 mn: ils doivent être bien dorés.
Caraméliser : Cuire du sucre + un peu d’eau jusqu’à obtenir une couleur noisette.— Verser dans un moule à manqué, à cake ou 4 ramequins et incliner le ou les plats de tous côtés, très vite car le caramel refroidit vite.
50 g d’Amaretti ( ou macarons aux amandes de Nancy), émiettés
4 jaunes d’oeufs
100 g de sucre en poudre
1 c à s de cacao en poudre
1 c à s de Rhum
25 cl ( 1/4 de litre) de lait
3 c à s d’eau
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Allumer le four th 5/6 (170°).
Dans un saladier, battre jaunes d’oeufs + sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse …… ajouter miettes de macarons + cacao + Rhum + lait et bien fouetter le tout.
Verser la crème dans le ou les moules caramélisés.
600 g de blancs de poulet sans peau, taillés en fines lamelles
2 c à s de pâte de curry rouge ( si vous n’aimez pas trop les plats épicés, utilisez du curry jaune plus doux)
2 morceaux de sucre ( ou 1 c à s de sucre en poudre)
2 c à s de sauce poisson
12,5 cl de lait de coco
15 feuilles de basilic thaï ( ou du basilic italien moins anisé)
3 feuilles de bergamote finement ciselé ( ou des feuilles de citronnelle ou bien du zeste émincé de citron vert)
3 gros piments frais émincés ( ou 1 poivron rouge épépiné et émincé)
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Dans une poêle, faire chauffer la moitié du lait de coco + 17,5 cl ( 3/4 de verre) d’eau ………….. Ajouter les lamelles de poulet . Mélanger et laisser doucement mijoter 10 mn ….
75 g d’amandes mondées ( = sans peau, blanches) — Originellement recette mauresque, on emploie des pignons à la place des amandes: vous pouvez aussi mélanger les 2
3 gousses d’ails pelées et émincées
1 tranche de pain de campagne sans croûte
20 cl ( 1 verre) de bouillon de volaille ( eau + cubes)
12,5 cl de Xérès fino ( ou du vin blanc)
2 c à s de persil haché
1 feuille de laurier
1 c à c de thym émietté
1 à 2 pincées de safran
2 jaunes d’oeufs durs écrasés ( pour épaissir la sauce: vous pouvez donc les remplacer par 1 c à s de
8 c à s d’huile d’olive fécule)
muscade
sel, poivre
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Préparer le bouillon en le chauffant.
– Dans une poêle, chauffer 1 c à s d’huile. Y faire dorer les amandes …. Les poser dans un mortier ou un mixeur………………. Rajouter un peu d’huile dans la poêle et y faire revenir 2 mn l’ail ….. puis l’ajouter aux amandes. Faire frire 5 mn le pain dans la poêle et la même huile …… Le couper en morceaux et l’ajouter dans le mortier ou mixeur ……………. Réduire le tout en purée.….
Dans la poêle où ont cuit ail & amandes verser 2 c à s de bouillon + le safran + le Xérès et bien mélanger en grattant les sucs de fond de poêle à la cuillère en bois.
… Dans une cocotte sur feu moyen, chauffer le reste d’huile. Y faire dorer les morceaux de poulet ( 10 mn) ………….. Arroser avec le contenu de la poêle + thym + laurier. Couvrir et laisser cuire environ 50 mn...
Pendant ce temps, faire une « picada »: – Dans une petite casserole, mélanger le reste de bouillon + la purée ail/amandes + les jaunes d’oeufs écrasés et faire doucement réduire en purée fine, en touillant régulièrement.
…………… Le poulet étant cuit,verser dessus la « picada », bien mélanger et laisser frémir le tout pour le réchauffer. Saler, poivrer, muscader, mélanger et servir bien chaud.
1 petit piment émincé ( ou 1/4 à 1/2 c à c de piment en poudre)
200 g de pois d’Angole ( ou des petits pois ou haricots rouges ou lentilles)
200 g de lardons fumés
50 g de beurre
Facultatif:un reste de ragoût de lambis + qq queues de crevettes cuites et décortiquées
sel, poivre
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Râper tout le zeste du citron vert. Extraire tout le jus du citron vert.
Dans une casserole, sur feu doux, chauffer le beurre. Faire légèrement colorer lardons + oignons + ail en remuant souvent ( 10 mn)….…….. Verser les pois + 1 verre ( 20 cl) d’eau et laisser cuire 15 mn ( si vous prenez des pois cuits, sautez cette partie de la recette)….. Ajouter le riz + le jus de citron vert + 2 fois le volume du riz en eau + piment + sel + poivre. Porter à ébullition en mélangeant … puis baisser à petit feu. Couvrir et laisser doucement cuire jusqu’à ce que tout le liquide ait été absorbé …….. (Incorporer les lambis cuits) ( poser les crevettes sur le riz, le temps de les réchauffer)
Parsemer de zeste râpé de citron vert juste avant de servir.
