Recette n°288 : (abats) Tablier de sapeur

( Spécialité lyonnaise qui viendrait du tablier en cuir que portaient les militaires Sapeurs du Génie sous Napoléon)

Pour 4 personnes:

800 g de panse de boeuf ( ou du gras double pré-cuit) coupée en 4 rectangles

2 cuillères à soupe de moutarde

Chapelure

1 oeuf

Thym, laurier, persil

1/4 de litre de vin blanc

40 g de beurre

sel, poivre

( accompagnement: salade et Sauce ravigote Recette n°323, Sauce gribiche n°138)

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Si vous n’avez pas trouvé de gras-double pré-cuit, dans un faitout, faire un court bouillon avec herbes + vin blanc + de l’eau et y plonger les 4 morceaux de panse pour les cuire 4 heures.

Au bout des 4 h de cuisson, égoutter et laisser refroidir la viande.

Mélanger oeuf + moutarde. Puis tartiner la viande de ce mélange et laisser mariner 2 heures.

Etaler la chapelure sur une assiette et y passer les morceaux de viande des 2 côtés.

Dans une poêle, mettre le beurre et faire dorer la panse 5 mn à feu vif puis 5 mn à feu doux de chaque côté.

Servir avec une sauce Ravigote ou Gribiche et une salade.

Bon appétit !.

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