Recette n°638 : (gibier) Faisan au chou rouge et aux marrons

( Le faisan ne doit pas être consommé le jour même car sa chair n’en sera que meilleure. D’où le mot « faisander » qui s’applique maintenant à plusieurs gibiers) ( Une poule faisane a la chair bien plus savoureuse que celle du faisan, son mâle).

1 poule faisane ( attention que le fiel du foie soit bien retiré. Dans tous les gibiers il n’y a que le foie du pigeon qui n’a pas de fiel)

1 fromage frais carré 1/2 sel Gervais

2 cuillères à soupe de Calvados

1 chou rouge

1 pomme

1 oignon

1 verre de vin rouge

30 g de saindoux

2 dl de bouillon ( eau + cube)

70 g de beurre

1 cuillère à soupe de farine

500 g de châtaignes cuites et épluchées ( bocal ou boîte)

sel, poivre

———————–

Ecraser fromage 1/2 sel +  Calvados. En farcir le faisan.

Dans une cocotte, faire revenir dans 50 g de beurre et légèrement dorer le faisan, à feu moyen, de tous les côtés. Puis verser le bouillon. Saler, poivrer. Couvrir et cuire doucement 40 mn.

Pendant de temps, ôter le trognon du chou. Le laver et le ciseler. Déposer les lamelles dans une cocotte où vous avez étalé le saindoux. Peler la pomme et la couper en dés. La mélanger au chou rouge. Saler, poivrer. Verser le vin rouge. Porter à ébullition puis baisser le feu. Couvrir et cuire 30 mn.

10 mn avant la fin de cuisson du faisan, l’entourer des marrons. Couvrir et laisser réchauffer.

Ecraser les 20 g de beurre restants + la farine. Fouetter ce mélange dans la sauce de cuisson du faisan pour la faire épaissir.

Servir le faisan découpé, avec les marrons, nappé de sauce et entouré de chou rouge cuit.

Bon appétit !.

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