Pour 4 personnes:

4 cervelles de veau

4 oeufs

1 litre de court-bouillon ( eau + cube)

1,5 litre de bouillon de volaille ( eau + cubes)

200 g de chapelure

100 g de beurre mou

vinaigre

Muscade

sel, poivre

( accompagnement: vinaigrette bien relevée aux fines herbes)

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Dans une casserole remplie d’eau froide + 2 cuillères à soupe de vinaigre, plonger les cervelles. Les laisser dégorger 1 heure.

Préparer un court-bouillon en le chauffant.

Nettoyer les cervelles en retirant tous les filaments. Les rincer.

Mettre les cervelles à pocher 10 mn dans le court-bouillon frémissant. Les égoutter.

Dans un saladier, bien mélanger beurre + oeufs + chapelure.

Incorporer les cervelles coupées en petits morceaux. Bien écraser et malaxer le tout.

Saler, poivrer, muscader.

Dans une casserole, préparer le bouillon de volaille en le portant à ébullition.

A l’aide d’1 cuillère à soupe, prélever de la préparation à la cervelle en formant une quenelle.                                                                                                                                              A  l’aide d’une seconde cuillère, faire glisser la quenelle dans le bouillon pour 5 mn.                ( ne serrez pas trop les quenelles dans le bouillon de cuisson. Faire plusieurs fournées).

Sortir les quenelles à l’écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.

Servir chaud ou tiède accompagné de vinaigrette aux herbes.

Bon appétit !.