Recette n°2745: (gibier) Paillards panés, sauce aux champignons

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Pour 4 personnes:

2 paillards ( jeunes perdreaux) plumés, vidés et flambés avec leur foie

125 g de champignons de Paris

4 échalotes

2 citrons

6 cuillères à soupe de chapelure

5 cl de Cognac

20 cl de bouillon ( eau + cube)

10 cl de vin blanc sec

160 g de beurre mou

2 cuillères à café de farine

sel, poivre

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Allumer le four th 6/7 (200°).

Hacher les foies des oiseaux. Les mettre de côté pour la sauce.

Peler et hacher les échalotes.

Nettoyer les champignons. Les hacher. Les arroser du jus d’1/2 citron.

Dans un bol, manier (écraser) 20 g de beurre + la farine.

Découper chaque paillard en 2 par le dos. Les enduire de 50 g de beurre. Saler, poivrer.    Les placer sur une plaque du four pour 18 mn en les retournant plusieurs fois.

Les enduire à nouveau de beurre (50 g) et les rouler dans la chapelure. Les remettre sous le grill pour 10 mn en les retournant au moins 1 fois.

Pendant ce temps: – Dans une casserole sur feu vif, chauffer 40 g de beurre. Y faire blondir échalotes + champignons.

Ajouter Cognac + bouillon + vin blanc + sel + poivre. Mélanger en laissant réduire des 2/3.

Incorporer foies hachés + jus d’1/2 citron + beurre manié avec la farine. Bien mélanger.

Servir très chaud en versant la sauce au fond d’un plat, déposant les 1/2 paillard dessus.

Accompagner de quartiers de citron.

Bon appétit !.

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