Recette n°6348: (Quercy, Périgord – entrée chaude) Ravioles de Cabécou aux escargots

Pour 8 personnes:

72 escargots cuits au naturel ( conserve)

6 Cabécous frais ( fromages de chèvre)

1 échalote

1 bouquet de ciboulette

1/2 bouquet de persil plat

3 gousses d’ail

7 oeufs

300 g de farine

20 cl ( 200 g) de crème fraîche

50 cl bouillon ( eau + cubes)

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Faire la pâte à ravioles: – Dans un saladier, verser la farine + 1 cuillère à soupe de sel …….. Incorporer 4 oeufs en battant entre chaque …. puis 1 cuillère à soupe d’huile pour obtenir en la travaillant 5 à 7 mn une pâte bien homogène.

Fariner votre plan de travail. Etaler la pâte au rouleau ( ou avec une bouteille) sur 3 mm d’épaisseur.

A l’aide d’un emporte-pièce ou bien un verre retourné au col large d’environ 8 cm de diamètre ou un bol retourné, découper 24 cercles ( ou environ 48 carrés ou autres formes de 5 cm de côté). Les mettre de côté. / Traditionnellement, elles sont rondes ou en chaussons//.

Garniture : – Egoutter les escargots.

Peler échalote + ail.

Hacher ciboulette + persil.

Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile… Y faire doucement suer échalote + la moitié de l’ail ( 5 mn)………. Ajouter les escargots. Saler, poivrer. Laisser cuire jusqu’à évaporation complète de toute l’eau ( 7 à 8 mn)…….. Parsemer de persil haché et mélanger.

Sur une assiette, à la fourchette, écraser les Cabécous + 1 cuillère à soupe de crème fraîche + la moitié de la ciboulette + poivre.

Sur chaque cercle ( ou carré ou autre) de pâte à raviole, déposer un peu de pâte d’escargots + de pâte de Cabécou. Pour les cercles, passer légèrement le pourtour avec 1 oeuf battu puis replier le cercle en 2 ( en chausson); bien appuyer et faire un ourlet. (Pour les carrés ou autres formes, déposer un autre carré ( ou autre) de pâte à raviole par dessus et bien les sceller entre eux).

Placer les ravioles 30 mn au frigo.

Pendant ce temps, préparer la sauce: – Préparer le bouillon en le chauffant.

Dans un bol, fouetter 2 jaunes d’oeufs + le reste de crème fraîche + le reste d’ail + le reste de ciboulette… . Verser le tout, tout en fouettant vivement, dans le bouillon frémissant puis le laisser sur feu doux en fouettant de temps en temps.

Dans une grande casserole, porter de l’eau salée à ébullition puis baisser un peu le feu…. Sortir les ravioles du frigo et les plonger en plusieurs fournées dans l’eau très chaude tout juste frémissante pour 5 mn environ: elles sont cuites quand elles remontent à la surface.

Sortir les ravioles cuites à l’égouttoir pour les disposer dans des assiettes creuses ou de larges bols …. Les napper de sauce crémeuse.

Servir aussitôt, bien chaud.

Bon appétit !.

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