Pour 6 à 8 personnes:

200 g de haricots blancs ( Cocos de Paimpol) cuits ( frais ou conserve)

200 g de flageolets cuits ( frais ou conserve)

200 g de haricots rouges cuits ( frais ou conserve)

200 g de pois gourmands ( mange-tout) cuits ( frais ou conserve)

500 g de moules cuites et décortiquées ( frais ou conserve)

500 g de coques cuites et décortiquées ( frais ou conserve)

500 g de pétoncles cuites et décortiquées ( frais ou conserve)

4 échalotes

1 cuillère à soupe d’estragon haché

2 cuillères à soupe de persil haché

1 pincée de thym émietté

3 petits bouquets garnis

20 cl ( 1 verre) de vin blanc

10 cl d’huile de noisettes

5 cl de vinaigre à l’estragon

sel, poivre

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Cuisson des haricots: -Faire cuire les 3 haricots ( blancs, verts et rouges) séparément dans de l’eau frémissante avec 1 bouquet garni. Ne saler qu »en fin de cuisson.au dernier moment. S’ils sont secs, trempés une nuit dans de l’eau froide: cuisson 1 bonne heure. S »ils sont frais ( 1 heure de cuisson ) ou surgelés.

Cuisson des pois gourmands: – Cuire 8 mn dans de l’eau bouillante salée.

Cuisson des coquillages: – Faire tremper coques et pétoncles minimum 1 heure dans de l’eau froide pour qu’elles y déposent leur sable.

Gratter et rincer les moules.

Peler et hacher 2 échalotes.

Dans un faitout, mettre coques et pétoncles bien rincées et égouttées+ les moules + vin blanc + thym + persil + échalotes hachées + poivre. Poser sur feu vif. Couvrir le faitout pour 7 à 8 mn en secouant le récipient de temps en temps. …………… Renverser les coquillages ouverts dans un égouttoir ………….. Retirer les coquilles des 3/4 des coquillages ( Ne laisser qu’1 des 2 coquilles sur les autres qui serviront en présentation).

Préparer la sauce: – Peler et hacher finement les 2 échalotes restantes.

Dans un bol, émulsionner ( = fouetter) huile + vinaigre + échalotes + estragon + sel + poivre … .

Dresser la salade: – Egoutter tous les haricots.

Dans un grand saladier,mélanger les 3 haricots + les pois gourmands + les 3 coquillages décortiqués ….. Arroser de sauce vinaigrette. Bien mélanger.

Décorer avec les coquillages conservés avec 1/2 coquille.

Ne pas mettre au frigo jusqu’au moment de servir.

Bon appétit !.