Recette n°7396: ( abats – entrée) Terrine de pieds de porc

. A préparer la veille.

Pour 8 personnes:

12 pieds de porc frais ( salés, les faire tremper une nuit dans de l’eau froide)

1 kg de carottes

1 poireau

1 branche de céleri

1 bouquet garni

2 gousses d’ail

3 échalotes

1 cuillère à soupe de persil haché

25 cl de vin blanc

30 cl de vinaigre de vin blanc

30 g de beurre

1 cuillère à café de poivre noir en grains

sel

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

La veille: – Mettre les pieds de porc dans un faitout. Couvrir largement d’eau. Porter à ébullition pour 40 mn... .

Peler les carottes. Les émincer.

Nettoyer le poireau. Garder le blanc + un peu de vert. Emincer.

Emincer le céleri.

Peler et hacher l’ail.

Egoutter les pieds de porc. Les couper en 2.

Dans le faitout, déposer en couches successives les 1/2 pieds de porc + les légumes….. Ajouter le bouquet garni + les grains de poivre + le vinaigre.

Couvrir d’eau à ras. Porter à ébullition … Couvrir. Laisser cuire 2 h 30 mn à petit frémissement … en écumant régulièrement… .

……. Sortir les pieds de porc et les désosser.

Mettre les pieds de porc dans un saladier + 4 louches de bouillon chaud avec des légumes ( retirer le bouquet garni) – vous pouvez aussi filtrer le bouillon avant de le mélanger aux pieds si vous préférez – Incorporer le persil et mélanger.

( conserver encore 4 louches de bouillon filtré pour faire la sauce le lendemain )

Couler le tout dans une terrine. Couvrir. Placer au frigo une nuit.

Le lendemain: –

Préparer la sauce: – Peler et émincer les échalotes. Les faire suer 5 mn à feu doux dans le vin blanc …. Ajouter le bouillon réservé et laisser réduire de moitié en touillant de temps en temps.

Couper la terrine en tranches pas trop fines.

Faire revenir les tranches dans le beurre, 1 mn de chaque côté sur feu assez vif ( vous pouvez aussi au préalable les rouler dans de la chapelure).

Napper de sauce avant de servir.

Bon appétit !.

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