. « Cagaraoulas » est le nom donné aux escargots dans le Rouergue. Pour la vraie recette, on utilise des petits-gris qui doivent jeûner 10 jours, dégorger 3 h dans vinaigre puis gros sel, cuits dans un court-bouillon 3 heures et on les laisse dans leur coquille.

Pour 6 personnes:

9 douzaines d’escargots cuits au naturel et sans coquilles ( conserve)

1 kg de feuilles de blettes

1,5 kg de feuilles d’épinards

8 gousses d’ail

200 g de ventrèche ( poitrine de porc)

4 tranches de pain de mie

40 g de beurre

sel, poivre

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Dans un faitout, porter une grande quantité d’eau salée à ébullition.

Egoutter les escargots.

Equeuter et retirer les grosses côtes centrales des blettes + des épinards. Rincer et égoutter….. Les plonger 18 mn dans l’eau bouillante + 6 gousses d’ail en chemise ( = conservées entières dans leur peau).

Couper la ventrèche en petits dés.

Egoutter blettes + épinards. Les presser entre vos mains pour extraire un maximum d’eau……… Emincer finement.

Dans une saladier, mettre blettes + épinards.

Presser les gousses d’ail en chemise pour en extraire la purée et l’ajouter + sel + poivre + les escargots. Bien mélanger.

Dans une cocotte sur feu doux, faire suer les dés de ventrèche 5 mn.….. Ajouter le contenu du saladier. Mélanger. Couvrir. Laisser doucement mijoter 30 mn.

Pendant ce temps: – Peler et couper en 2 les 2 dernières gousses d’ail… En frotter le pain de mie.……. Couper les tranches en 2 dans la diagonale.

Dans une poêle sur feu moyen, fondre le beurre. Y faire dorer le pain des 2 côtés. Oter du feu.

Servir les escargots bien chauds dans des ramequins. Les accompagner de pain à l’ail grillé.

Bon appétit !.