Recette n°6083: (Gascogne) Baron d’agneau en gasconnade

. A préparer au moins 6 h avant et de préférence la veille.

Pour 8 personnes:

1 baron d’agneau de lait ( = la selle + les 2 gigots = environ 2 kg)

2 têtes d’ail + 4 gousses

1 branche de thym

8 filets d’anchois à l’huile

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

(accompagnement: Tomates provençales ( sans oeuf) voir Recette n°574 – Coco de Paimpol ou flageolets cuits – Haricots verts – frites de patates douces – Cubes de potiron grillés – Purée de céleri …)

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La veille ou 6 h avant minimum: – Peler 4 gousses d’ail. Les couper en 2 et reirer le germe au centre. Recouper chaque moitié en 2.

Egoutter les filets d’anchois de leur huile. Les couper en 2.

A la pointe de couteau, pratiquer plusieurs incisions ( 16) dans le baron d’agneau et dans chaque incision, enfoncer 1 éclat d’ail + 1 morceau d’anchois.

Envelopper le baron dans une feuille d’alu et placer au frigo de 6 à 12 heures.

Cuisson; – Allumer le four th 6/7 (190°).

Dans un verre, fouetter l’huile d’olive + le thym émietté.

Détacher chaque gousse des têtes d’ail mais ne pas les peler.

Sortir la viande du frigo. Poser le baron d’agneau sur une plaque du four … Le badigeonner d’huile au thym…. Entourer la viande des gousses d’ail  » en chemise » ( = encore avec leur peau).

Enfourner pour 45 mn en arrosant plusieurs fois la viande avec sa graisse de cuisson et en retournant le baron à mi-cuisson…….. Saler, poivrer. Eteindre le feu mais laisser la viande dans le four 15 mn de plus sans ouvrir la porte…. .

Sortir la viande sur un plat de service. L’entourer des gousses d’ail cuites.

Ajouter 4 cuillères à soupe d’eau chaude dans la plaque de cuisson et gratter bien les sucs en mélangeant eau et graisse de cuisson…… Servir cette sauce à part.

Bon appétit !.

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