Recette n°6755: (Auvergne – Rhône-Alpes/Lyon – abats) Gratin de tête de veau à la lyonnaise

Pour4 à 6 personnes:

1,2 kg de tête de veau désossée et roulée

500 g d’oignons

2 cuillères à soupe bombées de farine

100 g de beurre

100 g de chapelure

3 cubes de bouillon

Gros sel — — sel, poivre

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Cuisson de la tête: – Déposer la tête de veau dans un faitout. La couvrir largement d’eau. Ajouter du gros sel et porter à ébullition ………………. Ecumer 1 ou 2 fois …………………… Ajouter les cubes de bouillon. Couvrir. Laisser cuire environ 2 heures à petit frémissement….. .

….. Peler et émincer les oignons.

Dans une sauteuse ou poêle, sur feu doux, fondre 50 g de beurre ….. Y faire suer les oignons et à peine colorer en les remuant régulièrement ( 15 mn) ……………………… Poudrer de farine. Mélanger vivement 2 mn ………………… Verser louche par louche en touillant vivement entre chacune, 50 cl ( 1/2 litre = 3 à 4 louches) du bouillon de cuisson de la tête …………….. pour obtenir une sauce épaisse ( = un roux) …….. Saler, poivrer. Oter du feu.

Allumer le four th 7 (210°).

Découper la tête de veau en tranches plutôt fines…. .

Beurrer un plat pour le four… . Verser 1 louche de sauce aux oignons …… Etaler dessus des morceaux de tête de veau … Napper de sauce … puis mettre à nouveau des tranches de tête … de la sauce … etc jusqu’à épuisement des ingrédients …….. .

Parsemer largement de chapelure……… puis de noisettes de beurre ….. .

Enfourner pour faire gratiner environ 30 mn.

Servir dès la sortie du four.

Bon appétit !.

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