Recette n°6955: (Soupe froide ou chaude) Potage « Billy By »

Pour 6 à 8 personnes:

2 kg de moules ( de Bouchot)

1, 5 litre ( 1 litre 1/2) de fumet de poisson ( eau + cubes ou poudre)

10 cl ( 1/2 verre) de vin blanc

2 échalotes

2 branches de céleri

6 jaunes d’oeufs

30 cl ( 300 g = 3 dl) de crème fraîche

1 cuillère à soupe de persil haché

1 cuillère à soupe de cerfeuil haché

1 pincée de thym

50 g de beurre

sel, poivre

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Préparer le fumet de poisson en le chauffant ( vous pouvez faire votre fumet en faisant bouillir 20 à 25 mn: – 500 g d’arêtes & têtes de poisson + 40 g de beurre + 1 carotte et 1 oignon émincés + 1 bouquet garni + 1,5 litre d’eau. Le filtrer).

Gratter et rincer les moules… . Les mettre dans un faitout.

Peler et hacher les échalotes… Les ajouter + le thym + le vin blanc + les branches de céleri coupées en tronçons + 50 g de beurre + poivre. Couvrir. Poser sur feu vif environ 5 mn en secouant plusieurs fois le récipient ……: les moules doivent s’être ouvertes.

Renverser les moules dans une passoire posée au-dessus d’un saladier pour recueillir le jus de cuisson.

Retirer les coquilles des moules ….. . En répartir la moitié dans des bols ou assiettes à soupe.

Filtrer le jus de cuisson des moules à travers un chinois ( une passoire fine).

Dans une casserole sur feu doux, fouetter jaunes d’oeufs + crème fraîche ………… + peu à peu le fumet de poisson + le jus de cuisson des moules sans cesser de touiller jusqu’à ce que la sauce épaississe. Oter du feu et verser sur les moules. Mélanger.

Parsemer du reste des moules + persil & cerfeuil hachés.

Servir chaud ou bien laisser refroidir.

Bon appétit !.

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