Recette n°9194: (Liechtenstein – entrée)  » Schaumbrot von Wachteln » ou Mousse de cailles

. A préparer qq heures avant ou même la veille.

Pour 4 à 6 personnes:

3 cailles

20 cl ( 200 g) de gelée ( eau + poudre)

10 cl de velouté ( bouillon crémé)

15 cl ( 150 g) de crème fraîche

5 cl de Cognac

40 g de beurre

1 pincée de basilic frais ou sec

Facultatif pour la déco: qq lamelles de truffes

(accompagnement: diverses pains… petits oignons au vinaigre … cerises ou quetsches au vinaigre voir Recettes 203 et 1623 … ou Pickles d’écorce de pastèque Recette n°4097)

………………………………………………….

Préparer 10 cl de bouillon en le chauffant ( eau + cube) … Oter du feu et incorporer au fouet 50 g de crème. Laisser refroidir.

Verser le Cognac dans une casserole. Le faire chauffer.

  • Prélever les suprêmes ( les filets = les « blancs ») sur les cailles. Les faire doucement pocher 10 mn environ dans le Cognac. Oter du feu. Couvrir et laisser refroidir.

Préparer la gelée selon les indications du paquet.

  • Dans une cocotte, chauffer le beurre. Y faire revenir le reste des cailles salées et poivrées + basilic. Couvrir et laisser cuire environ 20 mn en les tournant plusieurs fois.

****Pendant ce temps: – Disposer les suprêmes de cailles sur une assiette. Au pinceau, les badigeonner de gelée froide encore liquide.…. Puis, placer au frigo.

  • Désosser les cailles cuites et retirer les peaux pour ne garder que la chair. La hacher ou piler finement…………… Déposer les chairs en purée dans un saladier. Ajouter le velouté ( bouillon crémé) + le reste de gelée (encore liquide) + la crème fraîche après l’avoir bien fouettée.Bien mélanger mais délicatement.

Couler la préparation dans une terrine. Laisser prendre qq heures au frigo.

  • Pour servir, déposer sur ou autour de la terrine les filets de cailles en gelée ( décorer la mousse de cailles de qq lamelles de truffes).

Bon appétit !.

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