Recette n°276 : (abats) Rognons sauce madère

Pour 4 personnes:

2 rognons de veau dégraissés et coupés en gros dés

1 verre de Madère

1 branche d’estragon

2 cuillères à soupe de crème fraîche

1 cuillère à café de farine

75 g de beurre

sel, poivre

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Dans une poêle, faire fondre le beurre et, quand il est chaud, faire revenir les rognons à petit feu pendant 5 mn. Les sortir de la poêle.

Chauffer tout doucement le Madère. Hacher les feuilles d’estragon.

Mettre à leur place la farine. Remuer et, au fouet, mouiller avec le Madère chaud. Cuire doucement pour réduire d’1/3.  Ajouter alors la crème et les rognons. Réchauffer tout doucement et  surtout sans bouillir.

Saupoudrer d’estragon haché et servir aussitôt.

Bon appétit !.

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