Recette n°7543: (entrée, buffet) Terrine de foie de veau ( aux truffes)

. A préparer 24 heures avant.

Pour 10 à 12 personnes:

1 kg de foie de veau ( ou de génisse, broutard ….)

600 g de lard gras

1 crépine

de la barde de lard

20 g de saindoux ou de beurre

Facultatif: 1 petite boîte de pelures de truffes

100 g de mie de pain

10 cl ( 1/2 verre) de lait

5 échalotes

6 jaunes d’oeufs

1 verre à liqueur ( 3 cl) de Cognac

1 cuillère à soupe de persil haché

1 ou 2 pincées de thym

2 pincées de 4 épices

sel, poivre

(accompagnement: cornichons, petits oignons au vinaigre, cerises ou quetsches au vinaigre voir recettes n°203 et 1623)

…………………………………………………………………………………………………………………………..

Dans un bol, mettre mie de pain + lait et laisser gonfler.

Couper foie et lard gras en morceaux. Les passer au mixeur…..

Peler et hacher les échalotes. Dans une poêle, fondre saindoux ou beurre. Y faire suer les échalotes 5 mn à feu doux.

Dans un saladier, bien mélanger hachis de foie & lard gras + la mie de pain essorée de son lait + les échalotes + jaunes d’oeufs + Cognac + persil + thym + 4 épices + sel + poivre ( + les pelures de truffes). Bien malaxer pour obtenir un mélange homogène.

Allumer le four th 6 (180°).

Tapisser le fond d’une terrine avec des bardes de lard ……. Bien dérouler la crépine et la disposer par dessus en la faisant largement déborder de la terrine.

Verser la préparation au foie dans la terrine. Replier la crépine par dessus.

Couvrir la terrine de son couvercle ou d’une feuille d’alu.

Déposer la terrine dans un bain-marie ( = un plat + grand rempli de 3 cm d’eau froide).

Enfourner pour 2 h 30 mn. ( rajouter de l’eau dans le bain-marie si elle s’évapore trop vite).

Sortir la terrine du four. La laisser refroidir. La placer 24 h au frigo avant de déguster.

Bon appétit !.

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