Pour 4 personnes:

1 kg de ris de veau ( ou des ris d’agneau)

1 botte de petits oignons nouveaux ( grelots)

2 blancs de poireaux

2 gousses d’ail

1/2 citron

Facultatif: cerfeuil

20 cl de vin Torronte ( vin blanc)

1 trait de vinaigre

50 cl ( 500 g) de crème fraîche ( fleurette)

80 g de beurre

sel, poivre

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Plonger les ris de veau au moins 2 heures dans un saladier d’eau froide + 1 trait de vinaigre, placés au frigo ….

….. Porter de l’eau à ébullition.. Y plonger 3 mn les ris de veau égouttés … Egouter les ris et retirer toutes les membranes qui les entourent et les filaments.

Sécher les ris sur du papier absorbant.

A la poêle dans du beurre ou au grill, faire griller les ris environ 10 mn de chaque côté ….Oter du feu.

Pendant ce temps, Peler et hacher les petits oignons + un peu de leurs tiges vertes.

Nettoyer les poireaux. Les émincer très finement .. .

Peler et hacher l’ail.

Prélever tout le zeste du 1/2 citron en le hachant ou bien à l’économe et le hacher finement .. .

Dans une poêle ou sauteuse, fondre 50 g de beurre. Y faire doucement compoter petits oignons + poireaux + ail en remuant souvent (10 mn) … . Incorporer crème fraîche + zeste de citron + sel + poivre. Mélanger.

Découper les ris de veau en tranches dans l’épaisseur …. Les plonger dans la sauce …. Couvrir. Laisser tout doucement réchauffer 25 mn … .

Servir bien chaud ( parsemé de cerfeuil).

Bon appétit !.