. A préparer 24 heures minimum avant de la consommer.

1 kg de chair de canard désossée + son foie, son coeur et ses poumons

150 g de foies de volaille

250 g de filet de porc

300 g de lard de poitrine

100 g de lard gras ( panne de lard ou du saindoux)

1 crépine de porc

200 g de trompettes de la mort

1 oignon

6 échalotes

2 feuilles de sauge

2 pincées de thym

7 cl de Madère

5 cl de vin blanc

1 jaune d’oeuf

2 cuillères à soupe de crème fraîche

30 g de beurre mou

1 1/2 cuillère à soupe rase de sel fin

1 cuillère à café rase de poivre moulu

(accompagnement: cornichons, pickles, petits oignons au vinaigre, cerises ou quetsches au vinaigre voir recettes n° 203 et 1623, Ecorce de pastèque en pickles Recette n° 4097 …. et diverses autres recettes)

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Faire tremper la crépine dans un bol d’eau froide.

Nettoyer les trompettes de la mort. Bien les rincer et sécher. Couper en 2 ou 3 les plus grosses.

• Dans une poêle sur feu vif, chauffer 30 g de beurre. Y faire sauter 2 mn le foie du canard + les foies de volaille … ( ils doivent rester crus à l’intérieur). Les sortir de la poêle.

A leur place, faire sauter 2 mn les trompettes de la mort .. Les sortir également de la poêle.

Verser le vin blanc dans la poêle pour 1 mn en grattant les sucs de cuisson de fond de poêle à la cuillère en bois. Oter du feu et laisser refroidir.

Peler et hacher finement oignon + échalotes.

Ciseler finement les feuilles de sauge.

Allumer le four th 6 (180°).

**Hacher + ou – finement, au couteau, hachoir ou mixeur, la chair de canard + le coeur + les poumons + le foie & les foies de volaille sautés au beurre + le filet de porc + le lard de poitrine + le lard gras.

( peser ce hachis) Mettre le hachis de viande dans un saladier….

**Dans un bol, bien mélanger le vin blanc de la poêle + Madère + jaune d’oeuf + crème + sel + poivre …… Verser dans le hachis + oignon + échalotes + sauge + thym + trompettes de la mort. Malaxez le tout 8 à 10 mn pour obtenir une préparation homogène.

–Sortir la crépine de l’eau. L’éponger avec du papier absorbant. L’installer dans une terrine ( ou un moule à cake) en la faisant largement déborder.

— Verser le hachis dans le moule en le tassant bien pour éviter les poches d’air ……. Replier la crépine par dessus même en plusieurs couches superposées …..

Poser un couvercle ou une feuille d’alu sur la terrine.

Placer la terrine dans un bain-marie ( = un plat + grand rempli de 2 à 3 cm d’eau froide).

Enfourner pour environ 35 mn par livre ( 500 g) de hachis.

** Sortir la terrine du four et de son bain-marie. Laisser reposer 30 mn ……… puis poser sur la terrine ( couvercle retiré) un poids ( ou une planchette et des poids dessus) .. jusqu’au lendemain à température ambiante mais pas trop chaude.

Bon appétit !.