4 gros harengs fumés ( d’Ecosse) ou bien 300 g des filets de harengs fumés
4 c à c de crème d’anchois
3 c à s de jus de citron
250 g de beurre mou
1 pincée de muscade râpée
2 pincées de piment de Cayenne
Accompagnement: toasts et quartiers de citrons
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Retirer la peau et les grosses arêtes des harengs……….. Mixer en purée qq secondes …..……………………………… Ajouter le reste des ingrédients et mixer à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène ..
Tasser la pâte obtenue dans une terrine ……… Couvrir et placer au frigo 5 à 6 h.
Faire cuire les pommes de terre non pelées pendant 25 mn dans de l’eau bouillante salée et en même temps y plonger les oeufs 10 mn pour les avoir durs.
Peler et hacher les oignons. Les faire doucement chauffer 5 mn avec le vinaigre …………………….. Dans un saladier, verser la Mayonnaise .. Lui incorporer le vinaigre aux oignons encore chaud + sel + poivre + paprika + Tabasco + sucre: bien mélanger.
Peler et émincer les pommes de terre. Les ajouter dans le saladier……….. Emincer les cornichons. Les ajouter ………….. Epépiner le poivron et tailler la chair en allumettes … Les ajouter……… Emincer finement le fenouil et l’ajouter ………………. Tailler les betteraves cuites et pelées en dés…. Bien mélanger le tout pour avoir une préparation équilibrée ….
Couper le jambon en lanières…………. Retirer la coquille des oeufs durs et les émincer ……………..
Recouvrir la salade composée de lanières de jambon + rondelles d’oeufs durs ……….. Parsemer de câpres + estragon ciselé.
Déco: 2 c à s d’amandes effilées ou du sucre glace
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Dans un saladier, bien mélanger fromage blanc + 3 c à s de miel + sucre vanillé + farine + jaunes d’oeufs……………. jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
Allumer le four th 7 ( 210°).
Battre en neige blancs d’oeufs + sel ……….. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.
–Dans un moule à manqué ( de préférence au fond démontable), disposer une feuille de papier sulfurisé ( ou bien graisser légèrement). Disposer 1 des rouleaux de pâte feuilletée avec le bord qui doit légèrement déborder ………………. Etaler dessus la préparation au fromage et lisser………… Recouvrir du second rouleau de pâte et pour bien sceller le tout, humecter légèrement le pourtour, rabattre par dessus, tout autour, la pâte du 1 er rouleau qui débordait en appuyant et pinçant un peu….. Piquer le dessus de la tourte en plusieurs endroits avec les dents d’une fourchette……
Enfourner pour 40 mn: 15 mn à 210° puis baisser le four à 200° ( th 6/7).
Sortir le moule, arroser de 2 c à s de miel liquide et parsemer d’amandes effilées. Remettre au four pour 2 mn sous le grill.
—Sauce curry: Peler et hacher finement les oignons.
Hacher le persil.
Préparer le bouillon en le chauffant.
Dans une casserole, fondre le beurre..……Y faire doucement suer oignons + persil …….. Ajouter thym + laurier + muscade + farine et touiller vivement 2 mn .…….. Ajouter le curry et mélanger ……… Verser le bouillon. Bien mélanger et laisser doucement chauffer la sauce 40 mn …………. Incorporer la crème fraîche au fouet.
—Cuisson du poisson:– Faire fondre du beurre dans une poêle … Y allonger les filets de poisson, les napper de beurre fondu. Couvrir d’un papier sulfurisé puis d’un couvercle. Laisser doucement pocher et retourner les poissons 1 fois ………………
— Pour servir: Napper les poissons de sauce curry très chaude.
3 kg de chevreau coupé en morceaux ( même avec des os)
5 gousses d’ail
1 bouquet de ciboulette
2 feuille de laurier
1 branche de thym
1 pincée de curry
15 cl de Madère
10 cl ( 1/2 verre) de Cognac
1 litre de bouillon de boeuf ( eau + cubes)
50 cl ( 1/2 litre) de vin blanc
sel, poivre
Accompagnement: frites, salade
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Préparer un bouillon de boeuf bien corsé en le chauffant.
Peler et hacher l’ail.
—Dans une grande cocotte ou un plat allant au four, par couches successives, les morceaux de chevreau et les aromates: ail, laurier, thym, curry et ciboulette + sel + poivre…………
Arroser de Madère + Cognac. Couvrir et laisser mariner 1 h au frais ( frigo).
— Allumer le four th 5/6 ( 165°).
Arroser le chevreau avec le vin blanc … puis le bouillon pour qu’il soit juste recouvert à ras.…… Enfourner pour 3 h.
Laisser refroidir .. puis placer au frigo pour qq heures, que la gelée prenne.
80 g de beurre fondu ( + beurre pour le moule ou papier sulfurisé)
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Allumer le four th 8 (240°).
Beurrer un moule à tarte ou à manqué ou bien y étaler une feuille de papier sulfurisé.
Equeuter et peler les poires. Les couper en 2 et les évider.
Râper tout le zeste des 2 citrons.
–Disposer les moitiés de poires sur la tarte, côté bombé vers le haut ..………… Arroser de 2 c à s de jus de citron + 2 c à s de sucre …………… Enfourner pour 10 mn ..…
….Pendant ce temps, dans un bol, battre les oeufs en omelette + le reste de sucre ………. + le zeste râpé des citrons + le beurre fondu ..…………..
Sortir le moule du four et napper les poires du mélange aux oeufs ………… Baisser le four à th 6/7 (200°) ……… Poursuivre la cuisson 30 mn……..
40 cl ( 2 verres) de vin blanc sec ( de Neuchâtel)
sel, poivre blanc
Accompagnement: pommes de terre vapeur, épinards ou pâtes.
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Dans une grande sauteuse, fondre le beurre. Y faire suer et légèrement dorer les échalotes en remuant régulièrement.(5 mn)……………. Ajouter persil + thym + estragon + cerfeuil + le vin blanc…. Mélanger 2 mn.
Saler et poivrer les filets de truite. Les allonger dans la sauteuse de sorte que le liquide les recouvre .... Faire chauffer et frémir 2 mn: elles doivent pocher sans que le liquide bout ….. Les sortir délicatement pour les installer dans un plat pour le four en les faisant se chevaucher légèrement.
Allumer le four th 5/6 (160 °).
Porter le vin blanc aux herbes à ébullition pour le faire réduire 3 mn ………… Lui incorporer la crème fraîche + sel + poivre : battre jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu sans la faire bouillir ( 6 à 8 mn)……… Napper les filets de truite de cette sauce …………..
Enfourner pour 15 mn environ. ( vous pouvez aussi répartir dans les assiettes et réchauffer au micro-ondes).
Couper le cresson au ras de l’attache ( conserver les queues pour faire une soupe). Laver et essorer.
Epépiner le poivron. Tailler la chair en allumettes.
Couper le jambon en petits cubes.
Peler les poires et éliminer queues et pépins. Emincer les 2 poires.
Hacher grossièrement les cerneaux de noix.
Peler et hacher finement ail + échalote.
Dans un saladier, mélanger huile + vinaigre + sel + poivre + le Roquefort émietté + les noix hachées.. Ajouter cresson + poivron + ail + échalote ... Mélanger ……….. Ajouter poivron + jambon + poires et remuer plusieurs fois délicatement.
Mémoire de marmite 