( à préparer la veille)

Pour 6 personnes:

1 râble de lapin

100 g de noisettes décortiquées et concassées

10 pruneaux

1 branche de thym

1 branche de romarin

3 brins de persil

1 oignon

1 carotte

1 branche de céleri

4 feuilles de gélatine

1 sachet de gelée au Madère

1 verre de vin blanc sec

1 verre de vin blanc moelleux

2 clous de girofle

Muscade

6 grains de poivre blanc

sel, poivre

( accompagnement: pain de campagne- cornichons – petits oignons blancs au vinaigre – Quetsches au vinaigre voir Recette n°1623 – Cerises au vinaigre Recette n°203 – pickles – chutneys divers voir recettes – Compote d’oignons rouges au miel Recette n°2066 – Pain d’oignons Recette n°2432 – Salade marocaine aux oignons rouges Recette n°1927 – Salade de petits oignons à l’orientale Recette n°889 – Confiture d’oignons Recette n°284 – Sauce aux oignons Recette n°188 – Confiture de poivrons jaunes Recette n°2254….)

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Dans une casserole, verser le vin blanc moelleux. Mettre les pruneaux. Porter à ébullition. Oter aussitôt du feu. Couvrir. Laisser gonfler les pruneaux.

Peler l’oignon et le piquer des clous de girofle.

Peler la carotte. Laver le céleri.

Dans le bas d’un récipient pour cuisson à vapeur, verser 2 litres d’eau. Ajouter vin blanc + carotte + céleri + oignon + thym + romarin + 2 tiges de persil + sel + poivre.

Dans la partie haute du récipient, mettre le râble de lapin coupé en morceaux. Porter à ébullition puis sur feu moyen, laisser cuire 40 mn.

Préparer 50 cl (1/2 litre) de gelée avec gelée + eau.

Dans une poêle, à sec, faire griller les noisettes.

Quand la gelée commence à prendre, en verser 1/2 cm dans une terrine. Poser dessus des feuilles de persil. Verser 1/2 cm de gelée en en coulant sur les parois. Mettre au frigo.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dénoyauter les pruneaux égouttés. Les couper en morceaux.

Passer au chinois le bouillon de cuisson du lapin. Le faire réduire de moitié sur feu vif ( 25 cl). Oter du feu et incorporer au fouet la gélatine essorée.

Désosser le râble de lapin. L’émietter. Le mélanger au bouillon précédent. Muscader.

Verser 1/3 de cette préparation dans le moule.

Répartir dessus les pruneaux.

Verser un second 1/3 de bouillon au lapin.

Parsemer des noisettes grillées.

Terminer par le reste de bouillon (dernier 1/3).

Couvrir la terrine. L’entreposer au frigo pour au moins 12 h.

Démouler la terrine pour la déguster coupée en tranches.

Bon appétit !.