Recette n°5215: (Bretagne) Lapin aux coques

– marinade 24 à 48 h_

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 à 6 personnes:

1 lapin coupé en morceaux

 

 

 

 

 

2 kg de coques – que l’on peut trouver déjà cuites en conserve; dans ce cas 300 g décortiquées suffisent ( que l’on peut remplacer par des palourdes)

300 g de carottes + 1 botte de carottes nouvelles

300 g d’oignons

1 botte de jeunes navets

1 bouquet garni

600 g de petites pommes de terre

150 g de petits pois ( frais ou surgelés)

1,5 litre de vin blanc ( Muscadet)

30 cl (300 g) de crème fraîche

20 g de beurre

10 cl d’huile

sel, poivre

………………………………………………………………………………………………………………………………….

Marinade 24 ou 48 h avant: – Peler et émincer 300 g de carottes + 300 g d’oignons.

Déposer les morceaux de lapin dans un plat creux ou une terrine. Ajouter carottes + oignons + bouquet garni + sel + poivre.

Verser le vin blanc. Couvrir. Placer 1 à 2 jours au frigo.

Qq heures avant la cuisson: – Mettre les coques dans un égouttoir plongé dans un grand récipient, ou une bassine, rempli d’eau froide. Secouer la passoire de temps en temps pour faire tomber le sable car les coques sont des coquillages qui s’enfouissent dans le sable !. Renouveler l’eau froide plusieurs fois.

Cuisson: – Sortir les morceaux de lapin de leur marinade. Bien les éponger avec du papier absorbant.

Dans une cocotte, chauffer l’huile. Y faire dorer le lapin.

Pendant ce temps dans une autre poêle, sur feu vif, fondre le beurre. Y faire sauter 1 mn les coques égouttées de leur eau de trempage.                                                                                         Verser 1 louche 1/2 (20 cl = 1 verre) du vin blanc qui a servir pour la marinade + la crème fraîche. Sur feu doux, à couvert, laisser les coques s’ouvrir ( 5 à 7 mn).                                  Oter du feu et sortir les coques de leurs coquilles.                                                                           ( Pour les coques cuites au naturel, en conserve, les égoutter et les faire doucement chauffer 3 mn dans vin blanc + crème fraîche). Oter du feu.

Verser la sauce des coques, filtrée à travers un chinois, sur le lapin + le reste de marinade au vin blanc filtrée également. Couvrir. Laisser doucement mijoter 40 mn.

Pendant ce temps, peler les jeunes carottes & navets + pommes de terre. Recouper les carottes en tronçons.                                                                                                                                A 40 mn de cuisson du lapin, ajouter carottes + navets dans la cocotte. Couvrir à nouveau. Poursuivre la cuisson 30 mn.

5 mn avant la fin, incorporer coques + petits pois. Couvrir et réchauffer 5 mn.

Bon appétit !.

 

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