. Vous pourrez présenter ce plat comme une timbale, avec du riz, ou bien dans des croûtes de bouchées à la Reine.

Pour 6 personnes:

4 tranches de jambon d’York un peu épaisses ( ou bien un talon de jambon blanc cuit de Paris)

3 cervelles de veau

200 g de champignons de Paris ( plutôt des petits)

4 échalotes

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Le jus d’1/2 citron

1 bouquet garni

1 branche d’estragon

20 cl ( 1 verre) de vin blanc

1 cuillère à soupe de farine

1 jaune d’oeuf

30 cl ( 300g = 3 dl) de crème fraîche

60 g de beurre

2 cuillères à soupe de vinaigre

sel, poivre

(accompagnement: riz, linguini, spaghettis …..)

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Rincer les cervelles. Les mettre à tremper 1 heure dans de l’eau + le vinaigre … .

Peler et hacher les échalotes.

Ciseler les feuilles d’estragon. Les mettre dans le verre de vin blanc.

Dans un bol, fouetter crème fraiche + jaune d’oeuf + sel + poivre.

Découper le jambon en petits dés.

Nettoyer les champignons. Recouper les + gros……. Les arroser de jus de citron…… Les mettre dans une casserole + 20 g de beurre Couvrir. Les laisser suer environ 10 mn…… . Oter du feu.

Sortir les cervelles de leur eau. Retirer la membrane qui les entoure + tous les filaments . Rincer…….. Mettre les cervelles dans une casserole + le bouquet garni. Porter à petite ébullition pour 10 mn environ sans jamais laisser bouillir à gros bouillon….. .

Dans une sauteuse, fondre le reste de beurre (40 g). Y faire doucement suer 5 mn les échalotes…….. Saupoudrer de farine et mélanger vivement 1 mn ….. Verser le vin blanc + le concentré de tomate et mélanger rapidement 3 mn ………… Incorporer le bol de crème fraîche et, sur feu doux, touiller sans cesse jusqu’à épaississement de la sauce ……….. .

Egoutter les cervelles et les couper en dés……….. Les mettre dans la sauce + les dés de jambon + les champignons. Laisser doucement réchauffer 4 à 5 mn en mélangeant doucement.

Bon appétit !.