Recette n°6985: (entrée) Maquereaux en escabèche

. A préparer 12 à 24 heures avant.

. ce mode de préparation  » en escabèche » est à l’origine espagnol. Il vient du mot « cabeza’ qui veut dire « tête » précédé d’un préfixe privatif puisqu’il signifie que l’on commence par retirer les têtes des petits poissons qu’on emploie. On peut mettre « en escabèche », outre les maquereaux ou lisettes, les sardines, anchois, rougets, éperlans …… du moment que les poisons sont petits.

Pour 6 personnes:

1,2 kg de petits maquereaux ( appelés aussi « lisettes »)

1 carotte

1 oignon

6 gousses d’ail

2 petits piments

1 feuille de laurier

qq branches de thym

50 g de farine

20 cl ( 1 verre) de vinaigre

50 cl d’huile

sel, poivre

(accompagnement: pain complet ou à graines + beurre doux ou salé)

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Cuisson des poissons: – Couper la tête des poissons. Les vider, les laver intérieur et extérieur et les sécher.

Passer les maquereaux dans la farine.

Dans une poêle, chauffer fortement 10 cl d’huile. Y faire dorer les poissons de tous côtés ( 10 mn environ)….. Les retirer de la poêle pour les disposer dans un plat creux ou une terrine.

Préparer la marinade: – Peler et émincer finement carotte + oignon…. .

Peler les gousses d’ail et les laisser entières.

Dans une poêle propre, chauffer fortement le reste d’huile ( 40 cl). Y faire frire carotte + oignon + ail ( 4 mn) ….. puis ajouter vinaigre + 1/2 verre ( 10 cl) d’eau + laurier + thym + petits piments entiers + sel + poivre. Mélanger et faire bouillir 15 mn .

Verser cette marinade bouillante sur les poissons.

Laisser refroidir. Couvrir puis laisser mariner de 12 à 24 heures.

Servir les poissons à chacun en les arrosant de qq cuillères de marinade. Accompagner de tartines de pain beurrées.

Bon appétit !.

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