Recette n°7716: (Maroc) Epaule d’agneau roulée aux abricots secs

Pour 6 personnes:

1 épaule d’agneau désossée ou 1 filet avec sa peau

1 crépine de porc

200 g d’abricots secs

150 g de riz

100 g d’amandes entières mondées ( = sans peau)

1 gousse d’ail

1 cuillère à soupe de jus de citron

1 pincée de safran

1/2 cuillère à café de piment en poudre

1/2 cuillère à café de cumin en poudre

1/2 cuillère à café de thym émietté

1/2 cuillère à café de coriandre en poudre

1/2 cuillère à café de girofle en poudre

1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé ou en poudre

2 ou 3 feuilles de sauge fraîche ( ou 1 cuillère à soupe sèche)

80 g de beurre mou

sel, poivre

……………………………………………………………………………………………………

Mettre les abricots secs à tremper dans de l’eau tiède minimum 20 mn.. .

Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide.

Faire cuire le riz dans 2 x son volume en eau salée ( 15 mn): il ne doit pas être tout à fait cuit … L’égoutter.

Dans une poêle à sec, faire torréfier ( griller) les amandes … Oter du feu.

Peler et hacher finement l’ail.

Dans un bol, bien mélanger ail + safran + piment + cumin + thym + coriandre + girofle + gingembre …… Travailler le beurre en crème .. en ajoutant peu à peu le contenu du bol.…. .

Egoutter les abricots... Les hacher grossièrement….

Allumer le four th 7/8 (220°).

Etaler l’épaule d’agneau ouverte devant vous. Enduire l’intérieur puis l’extérieur avec les 3/4 du beurre aux épices .…… .

Ciseler finement les feuilles de sauge.

Dans un saladier, bien mélanger riz + hachis d’abricots + sauge + amandes grillées + le reste de beurre épicé. Bien malaxer le tout……… Façonner cette préparation en rouleau… .

Egoutter la crépine et la sécher avec du papier absorbant. L’étaler sur votre plan de travail. Poser dessus le rouleau de farce et bien l’enrouler dans la crépine ……………….

Déposer ce rouleau au milieu de l’épaule. Rabattez les côtés autour du rouleau et bien ficeler l’épaule.

Déposer l’épaule farcie sur une grille au-dessus du lèchefrite ( plaque du four non plate).

Enfourner pour 15 mn par livre de viande non farcie ( 1 kg = 2 x 15 mn = 30 mn).

Pour servir, découper l’épaule farcie bien dorée en tranches.

Verser le jus de cuisson dans une casserole sur feu vif. Ajouter le jus de citron + sel + poivre et mélanger vivement 2 mn… En napper la viande.

Bon appétit !.

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