Pour 4 personnes:

4 filets de loup ( bar) avec leur peau

1 oignon

1 carotte

1 bouquet garni

2 échalotes

1 clou de girofle

2 cuillères à soupe de graines de fenouil

40 cl de vin blanc

2 cuillères à soupe de Pastis ( ou Ricard, Ouzo ….)

250 g de beurre

sel, poivre

(accompagnement: Tomates provençales, voir Recette n°574 – Ratatouille – riz, orge, quinoa, ou semoule de couscous)

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Peler l’oignon. Le piquer du clou de girofle.

Peler la carotte. La couper en 2 ou 3.

• Le bouillon: – Dans le bas d’un couscoussier ou d’un cuit-vapeur, verser 50 cl ( 1/2 litre) d’eau + 1 c à s de graines de fenouil + oignon + carotte + bouquet garni + 25 cl de vin blanc. Porter à ébullition .. puis baisser à petit frémissement. Couvrir pour 20 mn.

• Pendant ce temps, préparer le « beurre de fenouil« : – Peler et hacher finement les échalotes.

Couper le beurre en petites parcelles.

Dans une casserole sur feu doux, fondre 30 g de beurre. Y faire suer les échalotes + 1 c à s de graines de fenouil ( 3 mn) ……. Verser 15 cl de vin blanc + 1 c à s de Pastis et porter à ébullition 7 à 8 mn pour faire réduire à 2 c à s de liquide ……… Tout en fouettant vivement, incorporer petit à petit les morceaux de beurre jusqu’à obtenir une sauce épaisse…… La passer à travers une passoire fine. Saler, poivrer, mélanger.

• Le bouillon ayant chauffé 20 mn, poser les filets de poisson dans le haut du couscoussier ( la passoire), peau au-dessus. Couvrir de 10 à 12 mn.….

**Retirer le haut du couscoussier et garder le poisson au chaud.

** Passer le court-bouillon au chinois et verser dans une casserole sur feu vif pour 8 à 10 mn pour obtenir 2 à 3 c à s de « sirop »…….. Le verser dans le beurre au fenouil + 1 c à s de Pastis. Touiller vivement cette sauce.

Servir les filets de poisson nappés de sauce.

Bon appétit !.