Pour 4 à 6 personnes:

24 huîtres

4 tranches fines de jambon de Bayonne

1 oeuf

5 cl ( 1/2 litre) de vin blanc

1 branche de céleri

2 oignons

2 échalotes

2 gousses d’ail

2 carottes

1 bouquet garni

1 branche d’estragon

1 cuillère à soupe de persil haché

1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé

1 cuillère à café de farine

12 petites tranches de pain ( baguette rassis)

chapelure

sel, poivre

20 cl d »huile d’olive

Huile de friture

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Peler et émincer finement oignons + échalotes +1 gousse d’ail + carottes + céleri.

• Bouillon: – Dans une cocotte ou un faitout, chauffer 10 cl d’huile d’olive. Y faire suer et légèrement blondir oignons + échalotes + ail + carottes + céleri …………. Poudrer de farine et touiller vivement 2 mn ….. Verser le vin blanc + 1 litre 1/2 d’eau ……………. Incorporer le bouquet garni + l »estragon + sel + poivre. Remuer en portant à ébullition ……. puis baisser à petit frémissement pour 30 mn.…

Oter le bouillon du feu.

***Ouvrir les huîtres. Les plonger 3 mn dans le bouillon très chaud mais hors du feu….. Les sortir à l’écumoire.

Passer le bouillon à travers un chinois ( passoire fine). Le verser à nouveau dans une casserole et laisser tout doucement réchauffer.

**Couper chaque tranche de jambon en 6 parts.

***Peler la dernière gousse d’ail. En frotter des 2 côtés les petites tranches de pain rassis. Les faire frire dans 1 cl d’huile d’olive très chaude.

• Façonner 4 ou 6 petites brochettes en alternant 1 huître pochée + 1 morceau de jambon … + 1 huîtres … etc ….

Dans une poêle faire chauffer fortement de l’huile de friture.

Dans une assiette creuse, battre le blanc d’oeuf en neige + 1 pincée de sel ……… Dans une autre assiette creuse, étaler de la chapelure.…..

Enduire chaque brochette de blanc d’oeuf battu …. puis la rouler dans la chapelure …… ……… Plonger les brochettes dans l’huile bouillante et les faire frire ( 4 mn environ)…….. Les sortir sur du papier absorbant…. Saler et poivrer.

• Pour servir: – Déposer au fond d’une soupière ou d’assiettes creuses, les croûtons grillés .… Les parsemer de persil & cerfeuil …… Verser dessus le bouillon bouillant ………….

Servir à côté, ou en travers de chaque assiette, les brochettes d’huîtres & jambon bien chaudes.

Bon appétit !.